फोडणी हा वरवर साधा वाटणारा विषय पाककलेमध्ये खूप महत्वाचा आहे म्हणून मी त्याबद्दलच लिहायचे ठरवले.

फोडणी हा प्रकार भारतीय जेवणात लज्जत आणण्यासाठी जन्माला आला आहे.  यालाच हिंदीमध्ये तडका असे म्हणतात. गुजराथीमध्ये "वगराळी म्हणतात असे अंधुक आठवते.  इतर भाषेत काय म्हणतात ते समजून घ्यायला मजा येईल.

खाद्य पदार्थ शिजवताना भाजणे, उकडणे, तळणे आणि परतणे अशा वेगवेगळ्या पद्धति आहेत.  यापैकी परतणे यासाठी विशेषतः फोडणीचा खूप उपयोग होतो.

सर्वसामान्यपणे फोडणी तेल वापरून करतात.  साजुक तुपाची किंवा वनस्पति तुपाची फोडणी काही विशिष्ट पदार्थांना जास्त योग्य असते.

फोडणीकरताना तेल/तूप योग्य तपमानापर्यंत तापवायचे असते.  ते कमी तापले तर मोहरी, हिन्ग, जिरे, मिरे असे पदार्थ पुरे उमलत नाहीत.  तसेच ते तपमान जर जास्त झाले तर ती फोडणी जळून पदार्थाची चव बिघडते.  यासाठी फोडणी करायची सुरुवात करण्यापूर्वी प्राथमिक तयारी करून मगच तेल तापत ठेवावे.

भारतात असताना आम्ही गोडेतेल म्हणजे शेंगदाण्याचे तेल वापरत असू.  इकडे अमेरिकेत पहिल्यांदा कॉर्न ऑईल म्हणजे मक्याचे तेल वापरायचो.  सध्या कनोला म्हणजे एका मोहरीच्या जातीतल्या धान्याचे तेल वापरतो.  ते स्वस्त असून त्यात आरोग्यदाई घटकांचे संतूलन आहे असे (माझे आणि) बऱ्याच जणांचे मत आहे.  ऑलिव्हचे तेल हे जास्त तपमानाला टिकू शकत नाही त्यामुळे तळणीला किंवा फोडणीला मी वापरत नाही.  भारतात करडई तेल हे खूप चांगले मानले जाते.

तेलाची फोडणी प्रथम सांगतो.  जाड बुडाच्या पातेल्यामध्ये किंवा कढईमध्ये थोडे तेल गरम करायला ठेवावे.  त्यात मोहरीचे ८-१० दाणे घालावे.  तेल योग्य तपमानाला आले कि मोहरी तडतडू लागते.  यावेळी विस्तव/ऊष्णता मध्यम ते मंद ठेवावी म्हणजे फोडणी जळत नाही.  त्यानंतर लहान अर्धा चमचा मोहरी घालून ती पुरी तडतडली म्हणजे मुख्य फोडणी झाली.  त्यानंतर बाकीचे पदार्थ त्या फोडणीत घालावे.

मोहरीनंतर पदार्थाच्या चवीसाठी वैयक्तिक आवडीनुसार खालील पदार्थ त्या फोडणीमध्ये घालू शकतो.  त्याचा क्रम शक्यतो असाच ठेवावा.

मेथी
जिरे
हिंग
मिरे
लवंगा
*हिरव्या मिरच्या
*आल्याचे तुकडे किंवा किसलेले आले
*लसूण
*ओले खोबरे
लाल मिरच्या
तीळ
कोरडे खोबरे
हळद
लाल तिखट
कढीलिंब

* या पदार्थांमुळे तेलाचे तपमान एकदम कमी होते, त्यामुळे तडतडणारे पदार्थ पूर्ण उमलल्यानंतरच ते फोडणीमध्ये घालावे.

लाल मिरच्या, हळद आणि तांबडे तिखट हे पटकन करपतात म्हणून त्याकडे बारीक लक्ष ठेवावे.

अशी फोडणी झाल्यावर त्यात परतायची भाजी वगैरे घालावी.

उपासाचे पदार्थ (साबुदाणा खिचडी वगैरे) करताना शक्यतो साजुक तुपाची फोडणी करावी.  त्यात फक्त जिरे आणि मिरच्या घालाव्या.

तुपाची फोडणी लवकर जळते.  त्यासाठी तूप गरम होत असतानाच त्यात जिरे घालावे आणि लगेच खाली उतरवून ते जिरे पूर्ण फुलू द्यावे. 

स्वादाकरता तूप वापरायचे असल्यास आधी थोडे तेल घालून मोहरी, जिरे हिंग फुलल्यावर मग त्यात हवे तसे तूप घालून मग ती फोडणी पूर्ण करावी.

बऱ्याच सविस्तर लिहिले आहे.  कंटाळा आल्यास क्षमा करावी.

कलोअ,
सुभाष