या पाककृतीला सुरुवात करण्या आधी मोघलाई पाककृतीतील भाजण्याची (भुनाओ) कृती समजून घ्यावी. मटणा सकट अथवा मटणाशिवाय पावडर मसाले टाकल्यावर ते न जाळता भाजण्यासाठी किंचित (अर्धी वाटी) पाणी घालून परततात, ते पाणी आटलं की पुन्हा किंचित (अर्धी वाटी) पाणी घालून परततात, ते पाणीही आटलं की शेवटी पुन्हा किंचित (अर्धी वाटी) पाणी घालून परततात. या प्रक्रियेत मसाला पाण्यात शिजत नाही आणि तेला-तुपात जळत नाही. ही प्रक्रिया मसाल्यातील जास्तीतसास्त चव पदार्थात उतरविण्यासाठी वापरली जाते. (नीट लक्ष द्यावे लागते. पाणी संपले की लगेच पाणी टाकावे लागते. नाहीतर तेला-तुपात मसाला झटकन जळतो. म्हणून दर वेळेला अर्धी वाटी पाण्यासाठी धावाधाव न करता एखाद्या छोट्या पातेल्यात जास्त पाणी घ्यावे आणि वाटी गॅसजवळच तयार ठेवावी.)

-०O०-

किंचित तापापलेल्या तव्यावर किंवा कढल्यात (गॅसवरून उतरवून)
केशर भाजून घ्यावे. थंड झाले की बोटांनीच चांगले चुरून वाटीभर कोमट पाण्यात भिजत घालावे.

दही नीट फेटून घ्यावे.

काळी इलायची, हिरवी वेलची, लवंग, काळी मिरी, दालचिनी हे तव्यावर भाजून, थंड करून त्याची मिक्सर मधून वस्त्रगाळ पूड करून घ्यावी.

गॅसवर जाड बुडाचे पातेले ठेवून त्यात वनस्पती तूप गरम करावे. गरम झाले की त्यात हिंग आणि मटण टाकून नीट परतून घ्यावे. घट्ट झाकण ठेवून मटणाचे पाणी आटे पर्यंत शिजवावे. मटणातील पाणी आटून नुसते तूप उरल्यावर, त्यात लाल तिखट, धणे पावडर आणि मीठ घालून, मध्यम विस्तवावर, वरील  भुनाओ, ही मसाला ३ वेळा भाजण्याची प्रक्रिया करावी. पुन्हा वाटीभर पाणी घालून वर घट्ट झाकण ठेवून मटण पूर्ण शिजवून घ्यावे.

मटण शिजल्यावर फेटलेल्या दह्यात केशराचे पाणी मिसळून ते दही आणि इतर मसाल्याची पावडर मटणात घालावी. मटण नीट परतून घ्यावे. गॅस अगदी बारीक करून, घट्ट झाकण ठेवून मटणास दम द्यावा.

शेवटी झाकण उघडून, पाणी उरले असेल तर ते संपूर्ण आटवावे. म्हणजे मटणावर फक्त तुपाचा तवंग राहील.

शुभेच्छा....!