स्वैपाकाची आवड असली तरी स्वैपाकघरात वावरताना अनेक साध्यासुध्या वाटणाऱ्या गोष्टी अंगी बाणवून घ्याव्या लागल्या. त्या उमेदवारीत मला शिकायला मिळालेले काही धडे खाली नोंदवत आहे.

शिरोटीप- स्वैपाक हा गरज म्हणून करावा लागत असला तरी त्यातही ‘आवड’ हा पैलू अजिबात झाकोळला जाता कामा नये असे ठाम मत असणाऱ्यांसाठी, थोडक्यात म्हणजे ‘आवडते ते करतो आणि करतो ते आवडते’ या श्रेणीत पाककला उच्चस्थानी असणाऱ्यांसाठी हे लिखाण आहे. पाककृती कशा प्रत्यक्षात आणाव्यात हा यातला एक भाग आहे. आणि त्यातही काय काय नि कसे कसे बदल करता येतील हा विचार सतत करणे ही पूर्वअट आहे.

सर्वात आधी मानसिक तयारी. सर्वसाधारण मानव भक्षण-प्राशन या क्रिया दिवसातून किमान तीनदा करतो. त्यामुळे ‘अतिपरिचयात् अवज्ञा’ असे स्वैपाकाच्या बाबतीत होते.

मानसिक तयारी अशी की ‘शेळी जाते जिवानिशी नि खाणारा म्हणतो वातड’ यातली शेळीची भूमिका आपल्याला निभावायची आहे ही खूणगाठ बांधावी. वीस मिनिटे खर्चून निवडलेल्या गवारीच्या भाजीत वीस मिनिटे खर्चून खवलेले खोबरे नि वीस मिनिटे खर्चून निवडलेली कोथिंबीर घातली तरी खाणारा "मीठ जरा कमी/जास्ती आहे" एवढ्यावर बोळवण करतो. त्यामुळे स्वैपाकाला नावाजणारा मानव ही अतिअल्पसंख्य जमात आहे हे पहिल्यांदा ध्यानी घ्यावे.

दुसरी मानसिक आणि प्रात्यक्षिक तयारी अशी की स्वैपाकघरात वावरताना अष्टावधानीच नव्हे, तर दशावधानी असणे गरजेचे असते. आपल्या जाणीवा दशदिशांनी तल्लख ठेवाव्या लागतात. गॅस चालूअसताना वर पंखा चालू नाही ना, पायाखाली काही सांडलवंड झालेली नाही ना, पदार्थाला फोडणी घालताना शेजारी गॅसवर दुधाचे न झाकलेले पातेले नाही ना, चिरलेल्या कांद्याची साले कट्ट्यावरच लोळत नाहीयेत ना अशा.

कॉर्पोरेट जगात याला 'मल्टि (मल्टाय) टास्किंग' असे नावाजतात. पण ते कॉर्पोरेट जगात, स्वैपाकघरात नव्हे. इथे केल्याबद्दल नोंद घेतली जात नाही पण न केल्यास टोमणे नक्की मारले जातात. स्त्रियांना पंचेंद्रियांखेरीज समजूतदार सहनशक्ती हे सहावे इंद्रिय असते. पुरुषांना जाणीवपूर्वक विकसित करावे लागते.

स्वैपाकघरात सर्रास आढळणाऱ्या फ्रिजबद्दल थोडे. आता बहुतेक फ्रीज डिफ्रॉस्ट करायची गरज नसलेले असतात. त्यामुळे ती कटकट नसते.

पण फ्रीजमध्ये पदार्थ ठेवण्याची काही शिस्त पाळावी लागते.

सर्वात प्रथम म्हणजे कुठला पदार्थ कुठे ठेवायचा? फ्रिजच्या दरवाज्याला असलेल्या कप्प्यांत नेहमी लागणाऱ्या गोष्टी - पाण्याच्या नि शीतपेयांच्या बाटल्या - ठेवणे हे अगदी तर्कशुद्ध आहे. पण तिथे ठेवलेल्या द्रवपदार्थांच्या बाटल्यांना घट्ट झाकणे आहेत ना हे सतत पाहणे गरजेचे आहे. घाईघाईत दरवाजा उघडला तर सांडलवंड होण्याची दाट शक्यता असते.

तसेच ज्या पदार्थांना तापमानातले सततचे बदल फारसे सहन होत नाहीत असे पदार्थ दरवाजाच्या कप्प्यात ठेवू नयेत. अस्सल चीजप्रेमी दरवाजाच्या कप्प्यात चीज कधीच ठेवीत नाहीत, कारण तापमानातल्या सततच्या बदलाने चीजचा पोत बदलतो.

भाज्या ठेवण्यासाठी खाली व्हेजिटेबल ट्रे असतो. त्यातही भाज्या ठेवताना शक्यतो स्वायत्त प्लास्टिक वा कापडी पिशव्यांत ठेवाव्यात. पालेभाज्या प्लास्टिकच्या पिशवीत ठेवल्या तर खराब होतात. त्या कापडी पिशवीत ठेवाव्यात. दुधीभोपळा, कार्ले, दोडका आदि प्लास्टिक पिशव्यांत.

फळभाज्या फ्रीजमध्ये ठेवताना धुऊन नि पुसून ठेवाव्यात. पालेभाज्या धुऊन आणि कोरड्या करून. पालेभाज्या कोरड्या करण्यासाठी धुतल्यावर पंचासदृश कापडावर पसरून ठेवाव्यात. थोड्या कोरड्या झाल्या की वर्तमानपत्राच्या पसरलेल्या कागदावर ठेवाव्यात. कागद उरलेले पाणी टिपून घेतो. धुतल्यावर थेट कागदावर पसरल्या तर कागद लगेच किच्च ओला होतो. कापडाची पाणी टिपण्याची क्षमता कागदापेक्षा जास्ती असते.

सुक्या खोबऱ्याचा कीस, बेसन, तांदुळाचे पीठ, भाजणी आदि कोरड्या गोष्टी घट्ट झाकणाच्या डब्यात ठेवाव्यात.

थंड हवामानात गोष्टी कोरड्या पडतात. त्यातले पाणी उडून जाते (डिहायड्रेशन). फ्रिजमध्ये ठेवलेल्या गोष्टींबाबत हे होते. याला ‘फ्रीज ड्राईंग’ म्हणतात. फ्रिजमध्ये ठेवलेले भातवर्गीय पदार्थ (भात, बिर्याणी, पुलाव) तडतडीत होतात. परत गरम करताना पाण्याचा हबका मारावा लागतो. तसेच रसभाज्याही आळतात.

खवलेले खोबरे डीपफ्रिजमध्ये छोट्या छोट्या प्लास्टिकच्या पिशव्यांत ठेवावे. साधारण एकावेळेस वापराला लागेल एवढे खोबरे एका पिशवीत ठेवावे. म्हणजे दरवेळेस सगळे खोबरेकाढून बाहेरच्या तापमानाला आणून मग परत आत दवडण्यात ऊर्जा वाया जाणार नाही. खवलेले खोबरे दोनचार दिवसांपुरतेच ठेवायचे असले तर खाली ठेवल्यास चालते.

डीपफ्रीजमध्ये ठेवलेल्या गोष्टी भरपूर दिवस टिकतात. पण त्या कडकडीतही होतात. बाहेर काढल्यावर गरम करताना सांभाळावे लागते.

काही गोष्टी डीप फ्रीजमध्ये ठेवल्या तर गणित हुकते. उदाहरणार्थ फळे नि इडली/दोश्याचे पीठ. डीप फ्रीजमधून बाहेर काढले की हे पदार्थ विचित्र पाणचट होतात. पहिल्यासारखे अजिबात राहत नाहीत.

डीपफ्रीजमध्ये ठेवायला सर्वात लायक पदार्थ म्हणजे चिकन/मटन. भरपूर काळ (तीनचार आठवडे) सहज टिकते. फक्त एकदा बाहेर काढून साधारण तापमानाला आणले की वापरून टाकावेच लागते. परत परत आतबाहेर केले तर खराब होते. ‘मॅरिनेट’ करून शिजवलेले चिकन/मटन डीप फ्रीजमध्ये विभागून ठेवले आणि थोडे थोडे बाहेर काढून वापरले तर एक दिवस (‘मॅरिनेट’ करून शिजवणे) खपून महिन्या-पंधरवड्याची सोय करून ठेवता येते.

‘स्लो मॅरिनेशन’ साठी चिकन/मटन हवे ते ‘मॅरिनेड’ लावून झाकण ठेवलेल्या भांड्यात बारा ते अठरा तास फ्रिजमध्ये खाली ठेवले तर उत्तम.

खालच्या फ्रीजमध्ये गोष्टी ठेवण्याच्या बाबतीत मुख्य शत्रू म्हणजे तीव्र वासाच्या गोष्टी. उदाहरणार्थ सोललेली लसूण. ती फ्रिजभर आपला वास पसरवते. नि दूध वास शोषून घेण्यात पटाईत असते. मासे, पुदिना, चिरलेला कांदा या आणि अशा तीव्रगंध वस्तू घट्ट झाकणाच्या डब्यांत ठेवाव्या.

आता कापणे/चिरणे, कुटणे, वाटणे या क्रियांसाठी वापरली जाणारी साधने.

चिरण्यासाठी विळी वापरण्याची पद्धत आता जवळपास नामशेष झालेली आहे. विळीवर ‘बसणे’ बऱ्याच जणांना अवघड जाते. विळी स्वैपाकघराच्या कट्टयावर ठेवून उभे राहून कापणे/चिरणे करता येऊ शकते. चिरताना बोटे जपावीलागतात. लोखंडाच्या विळीला धार चांगली नसेल तर विळीच्या पात्याला लिंबू वा चिंच चोळून धुतले की जमते. हल्ली लोखंडी विळी फारशी वापरात नसते.

सुरी नि कटिंग बोर्ड हे सुटसुटीत नि सोयीचे. बोटे सुरक्षित राहतात. उभ्याने/खुर्चीवर बसूनकापता येते. यात सुरीची धार नि पात्याचा प्रकार हे महत्वाचे. धार किती आहे याचा व्यवस्थित अंदाज यायला चारदोन वेळा माफक रक्तदान करण्याची तयारी असावी. पाते सरळ आहे की करवतीच्या धारेसारखे आहे यावर सुरी कशासाठी जास्ती सोयीची ते ठरते. विशेषतः टोमॅटो कापताना सुरी सरळधारेची असेल आणि थोडी बोथट असेल तर टोमॅटोच्या फोडी नीट होत नाहीत, ठेचल्यासारख्या होतात. कांदाही जर पाणावलेला असेल तर हातातून सटकत राहतो. करवतीकाठी धारेची सुरी सर्वात उत्तम. आपल्या सुरीची एकदा सवय झाली की इतर सुऱ्या वापरताना अवघडल्यासारखे होते. मोठमोठी शेफ मंडळी म्हणून तर ‘स्वतःच्या’ सुऱ्या सतत जवळ बाळगतात. फ्रिज, गॅस, अव्हन, भांडी या बाकी सगळ्यांशी पट्कन जुळवून घेता येऊ शकते.

कापण्यासाठी अजून एक साधन म्हणजे कात्री. स्वैपाकघरात कात्री हे थोडे विचित्र वाटेल. पण मिरच्या,कोथिंबीर, चवळीच्या आणि तत्सम लांब शेंगा कापण्यासाठी लांब पात्याची कात्री उत्तम.

कुटण्यासाठी खलबत्ता आता फारसा वापरला जात नाही, मिक्सरवर भर असतो. पण कूट जेव्हां भरभरीत हवे असते, उदा. साबुदाणा खिचडी/वड्यात वापरण्यासाठीचे कूट, तेव्हां मिक्सरमधून भरभरीत कूट करणे थोडे अवघड जाऊ शकते. आठ-दहा सेकंदांत दाण्यांची पावडरच होते. दाण्याचे कूट करण्यासाठी एक हाताने चालवण्याचे यंत्रही मिळते. तसेच जेव्हां ठेचलेला पदार्थ लगदा स्वरूपात न नेता अर्धवट ठेचायचा असेल, उदा. दाताखालीयायला हवे अशी लसूण अथवा आले, तेव्हां मिक्सर वापरणे थोडे अवघड जाऊ शकते. धातूचा छोटा खलबत्ता (लसूण/आले यांसाठी) आणि मध्यम खलबत्ता (दाण्यांसाठी) असल्यास उत्तम.

वाटण्यासाठीचा पाटा वरवंटा आता जवळपास नामशेष झाला आहे. तो वापरण्यासाठी लागणारी जागा, वेळ नि कौशल्य हे उपलब्ध नसते. मिक्सर वापरणे सोयीचे जाते. पण कुटण्या/वाटण्यात येणारी चव आणि मिक्सरमधल्या पदार्थाची चव हे भिन्न असतात हे लक्षात ठेवणे गरजेचे आहे. कुटणे/वाटणे यांत दाब देऊन पदार्थ चूर्ण/लगदा या स्वरूपात नेला जातो. मिक्सरमध्ये सूक्ष्मातिसूक्ष्म तुकडे केले जातात. खोबरे-कोथिंबीर-लसूण-मिरची ही चटणी पाट्यावर वाटली तर वेगळी चव देते नि मिक्सरमधली वेगळी चव देते. पाटा वरवंटा वापरणे शक्य असल्यास वापरावा.

पण उठताबसता ‘पिढीजात ते(च) चांगले’, ‘आज्जीच्या हातच्या चटणीची चव इतर कुठल्याही चटणीला येत नाही’ असा अभिनिवेश टाळणे जसे गरजेचे आहे तसेच ‘नवे ते सोने नि जुने ते पाने’हा अभिनिवेशही.