पाकक्रिया ही पंचेंद्रियांना कवेत घेणारी कला असल्याने स्वैपाक करताना तो पदार्थ आधी पायरीपायरीने मनात करून पाहणे, कढईत/भांड्यात घालण्याच्या पदार्थांचा क्रम ठरवणे ही तयारी सतत सुरू असावी लागते.

पायरीपायरीने मनात करून पाहणे ही त्यातली सर्वात महत्वाची आणि आनंददायी प्रक्रिया.

हे करण्याबरोबरच लागणारे सर्व घटकपदार्थ हव्या त्या प्रक्रिया करून (सोलणे, चिरणे, किसणे, ठेचणे, मिक्सरमधूनकाढणे इ) तयार आहेत ना याची खात्री करून घ्यावी. टीव्हीवरचे कुकरी शो बघताना शिकण्यासारखे असलेच तर हे. तिथे जलतरंगांची भांडी मांडल्यासारखे सर्व घटक पदार्थ मांडलेले असतात. तितका नीटनेटका देखावा मांडण्याची गरज नाही. आणि बहुतेकांच्या स्वैपाकघराच्या कट्ट्यावर तितकी जागाही नसते. पण तत्व लक्षात ठेवणे महत्वाचे.

आधी काही पाकप्रक्रिया पाहू.

दो-प्याजा अशी एक पाकप्रक्रिया आहे. कांदा दोनदा वापरणे. तळून तपकिरी केलेल्या कांद्याची पेस्ट आणि चिरलेला कच्चा कांदा वा त्याची पेस्ट. कच्च्या कांद्याची पेस्ट वा चिरलेला कच्च्चा कांदा तेलावर गुलाबी करून त्यावर पुढली पाकक्रिया रचणेआणि क्रिया संपन्न होत आली की तपकिरी पेस्ट घालून मिळवून घेणे.

ही प्रक्रिया अनेक पाककृतींमध्ये वापरली जाते. त्याचे मूळ जरी इस्लामी नबाबी (अवधी, लखनवी) असले तरी विचार केला तर आपल्याकडच्या अनेक पाककृतींमध्येही आपल्याला ती अंतर्भूत करता येईल. अगदी कांदा-बटाटा वा कांदा-वांगे-बटाटा रसभाजी ते कोंबडीच्या रश्श्यापर्यंत.

मिरची ही एकाच वेळी दोन/तीन प्रकारे वापरता येईल. मिरचीचा खर्डा फोडणीत घालून मग मधे उभाकाप दिलेल्या कमी तिखट अख्ख्या मिरच्या घातल्या तर तिखटपणा खर्ड्यातून येईल नि अख्ख्या मिरच्या दिसायला नि दाताखाली यायला छान वाटतील. लाल रंग पाहिजे असेल तर कश्मिरी मिरच्यांची लाल तिखट पावडर वापरणे नि तिखटपणासाठी हिरव्या मिरच्यांचा खर्डा वापरणे असे करता येईल.

कोथिंबिरीच्या काड्यांची पेस्ट उसळ/आमटी/भाजीत शिजताना नि बारीक चिरलेली कोथिंबीर वरुन सजावटीसाठी असे करता येईल.

हा विचार पुढे नेत ओले खोबरे - नारळाचे दूध, ओले-सुके खोबरे अशी कुठलीकुठली काँबिनेशन्स करायची यांचा विचार करता येईल.

आता मनात आणि मग प्रत्यक्षात करून पाहण्यासाठी काही उदाहरणे पाहू.

कांदेपोहे.

सुरुवात कुठले पोहे यापासून. दगडी, जाड की पातळ? दगडी पोहे बराच वेळ भिजवून ठेवावे लागतात. ते नारळाच्या पाण्यात वा ताकात वा आमसुलाच्या पाण्यात भिजवून ठेवता येतील. आमसुलाच्या पाण्याऐवजी आमसुलाच्या सारात भिजवून ठेवले तर सारातल्या जिरे-मिरची-साखर यांचीही चव पोह्यांत उतरेल. जाड पोह्यांसाठीही हेच, फक्त भिजवण्याची वेळ कमी.

हिरवी मिरची वापरायची असेल तर ती कशी घालायची? मध्ये एक चीर देऊन अख्खी, एक/दोन पेरलांबीचे तुकडे करून की वाटून?

अख्खी वा तुकडे करून घालायची असेल तर कांद्याच्या आधी ती घालून मिनिटभराने कांदा घालावा लागेल. ज्योत बारीक असणे अपेक्षित आहे. याने काय होईल? तर मिरची थोडी ‘तळली’ जाईल. खाताना खमंग लागेल. तसेच मिरचीचा तिखटपणा तेलात उतरेल नि त्यामार्गे सर्व पोह्यांत समान पसरेल.

पण वाटलेली मिरची घालायची असेल तर फोडणीत मिरचीचे वाटण घातल्यावर पाच ते दहा सेकंदांत चिरलेला कांदा घालावा लागेल. मिरचीचे वाटण त्याहून जास्ती परतत राहिले तर ते अतिकोरडे होईल, जळकटेल नि त्यातली बरीचशी ‘चव’ निघून जाईल.

पोह्यांमध्ये लसूण ही कल्पना थोडी विचित्र वाटते. पण अख्खी कुरकुरीत तळलेली लसूण वरून सजावटीसाठी वा फोडणीत घालून खरपूस केलेली ठेचलेली/बारीक चिरलेली लसूण हा प्रयोग करून पाहण्यासारखा आहे. काहीजणांना आवडेल.

‘कांदेपोहे’ हे शीर्षकनांव झाले. पण त्यात कांद्याऐवजी इतर काही घालता येईल. बटाटा, वांगी, ढोबळी मिरची, मटार, कोबी, फ्लॉवर, गवार, सोललेले पावटे, बारीकसोयाबीन चंक्स... यादी आपापल्या मगदुराप्रमाणे वाढवावी. यातल्या काही भाज्यांची काँबिनेशन्सही करून पाहता येतील.

वरून सजावटीसाठी खोबरे, खोबऱ्याचे बारीक काप, कोथिंबीर, बारीक शेव, रतलाम शेव, तळलेले दाणे, बेसनदाणे, कढीलिंबाच्या/पुदिन्याच्या वाळवलेल्या पानांची पूड हे तर झालेच. त्याशिवाय किसलेले गाजर, किसलेला बीट, किसलेला मुळा, भाजलेल्या पापडाचा चुरा... द्रवपदार्थांत वेगवेगळ्या उसळी, सांबार, रस्से...

तळलेल्या दाण्यांमध्ये दुकानातून आणलेले कच्चे शेंगदाणे कुरकुरीत तळायचे किंवा चारसहा तास पाण्यात भिजवून मग कुरकुरीत तळायचे किंवा ओल्या शेंगा सोलून काढलेले दाणे कुरकुरीत तळायचे.

उसळींमध्ये मिसळीवर घालतो तसा तेल-तवंगवाला मटकी रस्सा, काळ्या वाटाण्याची खोबऱ्याच्या मसाल्यातली उसळ, भिजवलेल्या हरभऱ्यांची झणझणीत उसळ, ताज्या सोललेल्या हरभऱ्यांची (सोलाणे) खोबरे-कोथिंबीर घातलेली उसळ असे अनेक प्रकार.

अंड्यांचे ऑम्लेट.

ऑम्लेटमध्ये कांदा नि मिरची हे तर नेहमीचे झाले. टोमॅटोही घालता येतो, पण तो बुर्जीमध्ये जास्ती चांगला लागतो. ऑम्लेटमध्ये घातलेल्या टोमॅटोमधले पाणी पूर्ण आळत नाही. त्यामुळे ऑम्लेट मध्येच लिबलिबीत लागते. ऑम्लेटमधल्या अंड्याचा पोत कुरकुरीत/मऊ (फ्रायपॅनमध्ये किती वेळ ठेवले त्यावर) पण घट्ट असा असतो. त्या साथीला हा लिबलिबीतपणा काहीजणांना (त्यात मी आलो) चांगला वाटत नाही.

बेसनाबरोबर चालतो,त्यामुळे ‘टोमॅटो ऑम्लेट’ या गंमतीदार नावाच्या पदार्थात चांगला लागतो. गंमतीदार कारण या नावाचा पदार्थ जगामध्ये अंड्याचा पदार्थ म्हणून केला जातो. भारतातच तो शाकाहारी पदार्थ आहे. आणि भारतातल्या पदार्थाची मूळ नांवे वेगवेगळी आहेत. महाराष्ट्रात ‘बेसनाची पोळी’ आणी दक्षिण भारतात ‘चिल्ला’ ही मला माहीत असलेली नांवे.

अंड्याच्या ऑम्लेटच्या अजून वेगळाल्या आवृत्त्या काढण्यासाठी:

अंडी फेटताना त्यात मिक्सरमधून काढलेली कोथिंबिरीच्या काड्यांची पेस्ट घातली तर ऑम्लेटला एक आगळा हिरवा रंग नि चव येईल.

बारीक चिरलेली लसूण घातली तर चवीला एक नवा पैलू येईल.

किसलेले आले घातले तर अजून एक.

ताजी हिरवी मिरची घालण्या ऐवजी फोडणीची मिरची (मिरची लोणचे) घातले तर अजून एक.

एकूणच लोणचे घातलेले ऑम्लेट या दिशेने गेले तर वेगळाली लोणची (तिखट/मसालेदार; गोड/आंबट लोणची नकोत) अंडी फेटताना घालून वेगवेगळी ऑम्लेट्स करता येतात. त्यात चिकन लोणचे घालून केलेले पुरीच्या आकाराचे छोटेसे ऑम्लेट सॅंडविचसाठी फारच छान.

ऑम्लेटमध्ये घालण्याच्या दृष्टीने थोडा विचित्र वाटणारा पण चवीला एक वेगळा पैलू देणारा पदार्थ म्हणजे उकडलेला बटाटा. मात्र याबरोबर ताजी कुटलेली मिरपूड, ऑरेगॉनो आणि फ्रेश क्रीम हवेच. बटाट्यामुळे हा पदार्थ पोटभरीला भक्कम होतो.

ऑम्लेटमध्ये चीज घालायचे असल्यास चीज अंडी फेटताना घालायचे की पॅनवर ऑम्लेट ओतल्यावर घालायचे की ताटलीत उतरल्यावर घालायचे याप्रमाणे खाद्यानुभवही बदलेल.

अंडी फेटताना चीज घातले तर काही चीज पॅनच्या संपर्कात येऊन खरपूस होते. पॅनमध्ये ऑम्लेट ओतल्यावर घातले तर दोन प्रकार करता येतात. एक म्हणजे ऑम्लेट होत आले की अर्धी घडी घालणे. आता वितळलेले चीज अर्धचंद्राकृती ऑम्लेटच्या पोटात दडते. दुसरा म्हणजे अख्खे ऑम्लेट उलटवायचे. आता ऑम्लेटची एक बाजून खरपूस चीज मिरवते.

चीज आणि अंडी यांच्यासोबत ऑम्लेटमध्ये उत्तम कामगिरी करणारा पदार्थ म्हणजे मश्रूम्स. यासोबत ओरेगॅनो नि चिली फ्लेक्स असले तर चव खरी खुलून येते.

चीजचे वेगवेगळे प्रकार घालून वेगवेगळी ऑम्लेट्स होतात. पण त्यासाठी त्या चीजची जिभेला नीट माहिती हवी. आपल्याला सर्वसाधारणपणे प्रोसेस्ड चीज (अमूल वा तत्सम ब्रॅंडचे) माहीत असते. चेडर, क्रीम चीज, कोल्बी, एडाम, एमेंटाल, फेटा, गुडा, मस्कार्पोन, माँटरे जॅक, पार्मेसान, रिकोट्टा एवढे प्रकार तर आता सहजी मिळतात. पण त्यांच्या चवी आपल्याला ओळखीच्या असलेल्या चवीपेक्षा खूप भिन्न असतात.त्यामुळे चव नीट माहीत असल्याखेरीज पुढे जाऊ नये.

अंड्यांची बुर्जी

बुर्जी म्हणजे न जमलेले ऑम्लेट असा बऱ्याच जणांचा समज असतो. अख्खे ऑम्लेट उलटणे जमले नाही तर त्याची खांडोळी करायची नि त्याला बुर्जी म्हणायचे अशी त्यांची समजूत असते. पण बुर्जी हा स्वायत्त प्रकार आहे. होत आलेल्या ऑम्लेटची खांडोळी हाही खरे तर करून बघण्यासारखा प्रकार आहे. ऑम्लेट नि बुर्जी या मधला.

बुर्जी करताना कांदा, मिरची, टोमॅटो, कोथिंबीर असे काहीच न घालता नुसतेच पटापट हलवले तर होतात स्क्रॅम्बल्ड एग्ज. फार न परतता मिश्रण प्रवाही असतानाच थांबणे ते पार खडखडीत कोरडे होईस्तोवर परतणे यातल्या कुठल्या पायरीवर थांबायचे ते आधी ठरवावे लागेल. स्क्रॅम्बल्ड एग्जमध्ये प्रॉसेस्ड चीज फार सुंदर मिळून येते.

बुर्जी करायची असेल तर मिरची, कांदा, हळद, टॉमेटो, मीठ, मसाला(गरम/काळा) या क्रमाने पदार्थ घालून कांदा-टॉमेटो एकजीव झाले की अंडी घालून परतणे. इथेही मिश्रण प्रवाही असताना थांबणे वा पूर्ण कोरडे करणे हे मर्जीनुसार. कोथिंबीर सजावटीसाठी. बुर्जीमध्ये मश्रूम्सही छान लागतात. नुसते वा टॉमेटोसोबत. कांदा नि मश्रूम्स हे काँबिनेशन सर्वांना भावेलसे नाही. बुर्जीत चीज घालायचे तर प्रॉसेस्ड चीजचे तुकडे अंड्यांच्या आधी वा प्रॉसेस्ड चीजचा कीस बुर्जी झाल्यावर कोथिंबिरीच्या साथीने.

बुर्जीमध्ये मेथीची पानेही अल्पप्रमाणात घातली तर एक वेगळा रंग नि चव देतात. अल्पप्रमाणात कारण अन्यथा मेथीची कडवट हिरवट चव अंड्यांना मागे टाकेल नि ती अंडा बुर्जी होण्यापेक्षा मेथी बुर्जी होईल. तसेच अल्पप्रमाणातली पुदिन्याची पानेही बुर्जी पूर्ण होण्याआधी मिनिटभर घालून एकजीव केली तर वेगळी चव देतात.

उकडलेल्या अंड्यांची बुर्जी

उकडलेल्या अंड्यांचा रस्सा करण्याऐवजी हा कोरडा प्रकारही करता येतो. विशेषतः सोबत (डब्याला) घेऊन जायचे असेल तर. मिरची, कांदा, टोमॅटो खरपूस परतून त्यात बारीक चिरलेली उकडलेली अंडी नि मीठ घालून अजून पाहिजे तो मसाला - काळा मसाला, कांदा लसूण मसाला, गरम मसाला - घालून एकजीव केले की सुकी भाजी तयार होते.

यात बदल म्हणजे उकडलेली अंड्यांच्या आठ ते दहा मिमी जाडीच्या चकत्या करून ठिपकाभर तेलावर फ्रायपॅनवर खरपूस करून घ्यायच्या. आणि मग वरील कृती करायची.

किंवा उकडलेली अंडी बारीक चिरून त्यांना हलक्या हाताने मीठ मसाला चोळून ठेवायचा. मसाला ओला- हिरवा (लसूण-मिरची, आले-लसूण-मिरची, लसूण-मिरची-कोथिंबीर यातील कुठलीही पेस्ट) किंवा कोरडा (कांदा-लसूण, काळा किंवा गरम) वापरता येतो. कोरडा मसाला असेल तर चमचाभर लिंबांचा रस घातला की नीट चोळता येते. पंधरा वीस मिनिटे ‘मॅरिनेट’ करून मग वरील कृती.

पूर्ण कोरडा प्रकार करायलाच हवा असे नसेल आणि उरलेला चिकन रस्सा जर हाताशी असेल तर सगळे परतून झाल्यावर त्यात दोन पळ्या चिकन रस्सा घालून थोडे रटरटवायचे आणि हवे तितके आळवायचे. ओल्या-कोरड्याच्या सीमारेषेवरचा पदार्थ तयार होतो.

परतण्याची प्रक्रियाच हद्दपार करायची असेल तर उकडलेली अंडी नि बटाटे बारीक चिरून घ्यायचे. त्यात मीठ, मिरपूड, ओरॅग़ॅनो, चिली फ्लेक्स नि मेयॉनीज घालून एकत्र करायचे. मेयॉनीजऐवजी फ्रेश क्रीमही वापरता येईल.

थालिपीठ

कांदा -कोथिंबीर - मिरची घातलेले भाजणीचे थालिपीठ हा तसा नेहमीचा प्रकार.

अवांतर - या पाकप्रकाराचे जनकत्व महाभारतातल्या द्रौपदीकडे आहे (इति दुर्गा भागवत).

यात अजून कायकाय घालून वेगवेगळ्या आवृत्त्या काढता येतात?

जिरे-ओवा-बडिशेप भाजून कुटून घातले तर वेगळी चव येते.

आदल्यावेळची उरलेली भाजी, आमटी वा उसळ भाजणी भिजवण्यासाठी वापरली तर शिळा पदार्थही कामी येतो नि थालिपीठालाही अजून भक्कमपणा येतो. उरलेली भाजी पालेभाजी असेल तर उत्तम. आमटी कुठलीही चालेल पण गरम मसाल्याची आमटी वा कटाची आमटी उत्तम. उसळ मूग-मटकी असेल तर ठीक. मटार, काळे वाटाणे वा छोले असतील तर मिक्सरमधून काढून घ्यावे.

ताज्या भाज्यांपैकी गाजर, बीट, मुळा, कोबी हे किसून घालता येतात. ढोबळी मिरची बारीक चिरून घालता येते. बारीक चिरलेली गवार घालता येते. दुधीभोपळा (किसलेला नि एक वाफ काढलेला) घालता येतो. शिजवलेला फ्लॉवर नि बटाटा मळून घेऊन त्यात भाजणी मिळवता येते. फ्लॉवर-बटाटा वापरायचा असेल तर थोडा मसाला (काळा, कांदा-लसूण वा गरम) मिळवायला हवा. नाहीतर फ्लॉवर-बटाट्याने चव सपक होते.

सोयाबीनचे पीठ घालून पौष्टिकता वाढवता येते. तांदुळाचे पीठ घालून कुरकुरीतपणा वाढवता येतो. मक्याचे पीठ घालून ऐवज वाढवता येतो.

थालिपीठ तसाही पोटभरीचा ‘वन डिश मील’ प्रकार. त्यात अजून वर सांगितल्याप्रमाणे भर घातली तर पोटाची भक्कम सोय होते. विशेषतः प्रवासात वा डब्याला घेऊन जाण्यासाठी. फक्त थालिपीठ करताना मळलेल्या पिठात पुरेसे स्निग्ध पदार्थ (तेल/तूप) असावे. आणि थालिपीठ झाकण ठेवून शिजवावे. नाहीतर फार कडकडीत होते.

बेसनाचे पिठले

फार पूर्वतयारी न करता होणारे पोटभरीचे तोंडीलावणे म्हणून पिठले बऱ्याचदा केले जाते. कांदा, मिरची/लाल तिखट, लसूण, मीठ, फोडणीचे पदार्थ नि बेसन एवढ्या घटकांतून सहज साकार होते. यात कांदा वा लसूण नसली तरी चालते. हे झाले नेहमीचे.

निगुतीने करायचे झाले तर दोन प्रकार. ओल्या मसाल्यातले किंवा कोरड्या.

ओल्या मसाल्यातल्या पिठल्यात आले, लसूण, हिरवी मिरची, कोथिंबीर नि ओले खोबरे. तेलावर कांदा गुलाबी करून त्यावर ओले खोबरे घालून खोबरे खरपूस करायचे. मग आले-लसूण-मिरची-कोथिंबीर पेस्ट घालून एकजीव करायचे. आमसूल वा चिंच पाण्यात कोळून ते पाणी आणि मीठ बेसनामध्येच मिळवायचे. मग बेसनाचे पाण्यात मिश्रण करून एकजीव करायचे (बेसनाच्या गुठळ्या राहता कामा नयेत). ते मिश्रण घालून घोटत हवे तेवढे घट्ट करायचे. यात आंबटपणासाठीआमसूल/चिंच या ऐवजी टॉमेटो घालता येतो. तो कांद्यावर परतून घ्यावा. किंवा आंबट ताक घालता येते. ते बेसनाचे पाण्यात मिश्रण करताना त्यात मिळवावे.

कोरड्या मसाल्यातल्या पिठल्यात कांदा गुलाबी झाल्यावर त्यावर किसलेले सुके खोबरे (दाताखाली यायला हवे असेल तर जाड) घालून खोबऱ्याला तेल सुटेपर्यंत परतायचे. लाल तिखट,मीठ नि आमसूल/चिंचेचा कोळ बेसनाच्या पाण्यात एकजीव केलेल्या मिश्रणात मिळवून ते घालून घोटायचे. कोरड्या मसाल्यातल्या पिठल्यात खरपूस भाजलेल्या दाण्यांचे कूट घातले तर अजून चांगले.

यातले कुठलेही पिठले घोटताना मंद आचेवर घोटावे. उकळत्या पिठल्यातून निघणारे बुडबुडे सांभाळावेत. हातावर ठिपका पडला तर चांगलाच चटका बसतो. पण घोटत राहणे गरजेचे आहे.नाहीतर खाली तळाला लागते. तळाला लागलेले पिठले चांगले खमंग लागते पण घोटत राहिले नाही तर पिठले कढईच्या तळाला पाटवडीसारखे खमंग होते नि वरच्या बाजूला अर्धवट कच्चे राहते. हाताला सवय झाली की जमते.

फोडणीचा भात

शिळ्या भाताला फोडणी घालून खपवणे हे नेहमीच होते. त्या फोडणीचेही कितीतरी प्रकार करता येतात.

कढल्यात (अति छोट्या कढईत) ठेचलेली लसूण, हिरव्या मिरच्या, कढीलिंब, हळद नि हिंग यांची फोडणी करून ती भातावर घालून कुस्करणे हा एक प्रकार. कुस्करताना यात मीठ मिसळावे. भाजलेले दाणे, खवलेले ओले खोबरे नि लिंबाचा रस ऐच्छिक. कानडी चित्रान्न म्हणजे यातलाच एक प्रकार.

कढईत बारीक चिरलेला कांदा, मिरची, कढीलिंब, ओले खोबरे, शेंगदाणे (कच्चे वा भाजलेले) घालून त्यात शिळा भात नि मीठ घालून खरपूस परतणे हा एक प्रकार. फोडणीत मोहरी, मेथी, हळद, उडीदडाळ नि हिंग.

शिळ्या भातात दाण्याचे कूट नि मीठ घालून एकजीव करावे. तुपाच्या फोडणीत जिरे नि हिरवी मिरची घालून त्यावर शिळा भात घालून परतावा. ओले खोबरे नि कोथिंबीर वरून सजावटीसाठी. हा एक प्रकार.

शिळ्या भातात उरलेल्या भाज्या नि आमटी घालून ते मिश्रण हळद-हिंग-मोहरी-उडीदडाळ-कढीलिंब-मिरची या फोडणीवर घालून परतायचे हा एक प्रकार. यात आमटी जास्ती असेल तर थोडा सांबार मसाला नि कर्नाटकी चटणी-पुडी घालावी. पातळसर डाळ-तांदूळ खिचडीसारखा प्रकार होतो नि त्याला बिशी-बेळे भाताची चव येते. सोबत तळलेला पापड.

थोडक्यात, असे प्रयोग मनाशी सतत करीत राहिले तर अनेकानेक कल्पना सुचतील. मग त्या प्रत्यक्षात उतरवायच्या. चांगला स्वैपाक आधी मनात होतो नि नंतर चुलीवर.