कच्च्या मालाची पुरेशी तयारी झाल्यावर आता प्रत्यक्ष स्वैपाकाकडे.

आधी पाहू भिजविणे, मोड आणणे, मळणे.

तदनंतर लाटणे/थापणे.

मग भाजणे, तळणे/परतणे.

भिजवण्यासाठी वेळ आणि पाणी हे पदार्थावर अवलंबून असते.

पोहे करताना पातळ पोहे (नायलॉन पोहे) भिजवल्यानंतर चपळाईने निथळून कोरडे करावे लागतात नाहीतर त्यांचा लगदा होतो. कांदेपोहे करण्यासाठी म्हणून मिळणारे जाड पोहे पाचेक मिनिटे अंगासरशी पाण्यात भिजवून मग निथळून घ्यावे लागतात. दगडी पोहे म्हणून जे मिळतात ते पातेल्यातल्या पोह्यांच्या पातळीच्यावर सुमारे एक पेर पाणी घालून किमान पंधरा मिनिटे भिजवावे लागतात. दगडी पोहे पाणी पितात. त्यामुळे एक पेर पाणी पुरेलच असे नाही. जास्ती लागू शकते. तसेच पंधरा मिनिटांऐवजी वीस-पंचवीस मिनिटेही लागू शकतील. अनुभव हाच गुरू.

साबुदाणे भिजवतानाही साबुदाण्यांच्या पातळीच्यावर सुमारे एक पेर पाणी लागते. किमान अर्धातास भिजवलेले इष्ट. शक्य झाल्यास रात्री भिजवून सकाळी वा सकाळी भिजवून दुपारी/तिपारी वापरावेत.

दोन्ही गोष्टींसाठी (पोहे, साबुदाणे) जास्तीचे पाणी निथळून घेणे गरजेचे आहे. नाहीतर पोहे/खिचडीचा लगदा होतो.

कडधान्यांना मोड आणण्यासाठीचा वेळ ऋतूप्रमाणे बदलतो.

मोड येणे म्हणजे सुषुम्नावस्थेत गेलेले कडधान्य पुनरुत्पादनाच्या प्रक्रियेत शिरणे.

थोडे गरजेचे विषयांतर.

शाकाहारी मंडळी प्राण्यांप्रति दया दाखवितात, सजीवांप्रति नव्हे. वनस्पती (आणि तद्जन्य गोष्टींत) जीव असतो हे जगदीशचंद्र बोस यांनी केव्हांच दाखवून दिले. पण जगदीशचंद्र आणि सुभाषचंद्र या दोन्ही बोसमंडळींना, सावरकरांना करतो तसा, केवळ सलाम करायचा असतो, समजून घ्यायचे नसते.

‘वैज्ञानिक दृष्टीकोन’या संकल्पनेला फाट्यावर मारून कायम ‘रिअरव्ह्यू मिरर’मध्ये बघणाऱ्या कडवट भक्तमंडळींनी हिंमत दाखवून भागवतपुराणाच्या प्रथम स्कंधातल्या तेराव्या अध्यायातल्या सेहेचाळीसाव्या श्लोकाचा अर्थ समजूनघेतला तर बरे होईल.

अहस्तानिसहस्तानामपदानि चतुष्पदाम

फल्गनितत्र महतां जीवो जीवस्य जीवनम

शाकाहारी असण्याचे ‘आवडते म्हणून’हे कारण अजिबात विवाद्य नाही. प्रश्न शाकाहारी/मांसाहारी असण्याचा नाही, आढ्यता मिरवण्याचा आहे.

शाकाहारासाठी कारणच शोधायचे तर ‘पर्यावरणपूरक’ हे कारण चपखल आहे. पण ‘पर्यावरणपूरक’ ही भूमिका सर्वकाळ घेणे अशक्य होते. कारण त्यासाठी वैज्ञानिक दृष्टीकोन अंगिकारावा लागतो. पर्यावरणपूरक मंडळींना ध्वनी प्रदूषण (डीजे, ढोलताशे), वायू प्रदूषण(फटाके), जलप्रदूषण (मूर्ती विसर्जन) याचे समर्थन करणे शक्य होत नाही. त्यामुळे “आमच्या धर्मात सांगितला आहे म्हणून शाकाहार” हे कारण सत्य नसले तरी तरी सोयीचे असते. आढ्यता मिरवता येते.

कडधान्ये हा प्रथिनांचा एक उत्तम स्त्रोत. मोड आलेल्या कडधान्यांमधील प्रथिने पचायला सोपी होतात. मोड आलेल्या कडधान्यांमध्ये क जीवनसत्त्व मूळ कडधान्यांपेक्षा जास्ती असते असे आहारतज्ज्ञ सांगतात.

कडधान्यांना मोड आणण्यासाठीचा वेळ ऋतूप्रमाणे बदलतो. मोड येणे म्हणजे सुषुम्नावस्थेत गेलेले कडधान्य पुनरुत्पादनाच्या प्रक्रियेत शिरणे. थोडक्यात, मोड येणे म्हणजे कडधान्यांनी ‘आमी जित्ते हाय’ अशी ठोकलेली आरोळी. कोंबड्या-बकऱ्यांना खाऊ घालून पुष्ट करून मग कापावे तसे आपण या कडधान्यांना ऊब आणि ओलावा देऊन पुष्ट करून खातो.

शुद्धतेच्या दृष्टीने ओलाव्यासाठी वापरले जाणारे पाणी अर्थातच महत्त्वाचे असते. काही दुकानांत मोड आलेली कडधान्ये तयार मिळतात. त्यांनी वापरलेल्या पाण्याबद्दल खात्रीअसल्याखेरीज या शॉर्टकटच्या मोहात न पडलेले बरे.

मूग, मटकी नि हरभरा ही मोडावण्यासाठी सुयोग्य कडधान्ये. कडवे वालही उत्तम पण सर्वांनाच ते भावतात असे नाही. मसूर, कुळीथ, वाटाणा नि चवळी यांना मोड येण्यासाठी फार लक्ष ठेवून राहावे लागते.

मूग, मटकी नि हरभरा यांबद्दलच बघू.

रुळलेली पद्धत अशी: कडधान्ये दोनतीनदा स्वच्छ धुऊन घ्यावीत. मग कडधान्यांच्यावर पेरभर येईल इतके पाणी घालून पातेलीत बारा तास ठेवावीत. नंतर निथळून घ्यावीत. मग स्वच्छ ओल्या कपड्यात (कपडा पंचासदृश) गुंडाळून चाळणीत ठेवावीत. म्हणजे खालून नि वरून हवा लागेल. कपडा ओला म्हणजे किच्च ओला नको. पिळून घेतलेला हवा. ही चाळणी उबेला ठेवल्यास उत्तम. गॅलरीत/गच्चीत उन्हात ठेवली तरी चालेल. फक्त कपडा ओला राहण्यासाठी पाणी फवारत राहावे. दोनेक दिवसांत चांगले तरतरून मोड फुटतात.

या पद्धतीत एकच अडचण उद्भवते. फुटलेले मोड कडधान्ये गुंडाळलेल्या कपड्यातही शिरतात नि अडकून राहिल्याने वाया जातात. सच्छिद्र असल्याने पंचा उत्तम. पण पंचात मोड अडकण्याचे प्रमाणही चढ. बनियनसदृश तलम कापडात मोड फारसे अडकत नाहीत. पण त्या कापडाचा सच्छिद्रपणा कमी असतो.

सध्या प्लास्टिकचे एकावर एक असे तीन डबे असलेले उपकरण मिळते. वरच्या दोन डब्यांना तळाला एकेक भोक असते त्यातून खालच्या डब्यातल्या हवेशी संपर्क राहतो. त्यात वरच्या दोन डब्यांत भिजवलेले कडधान्य नि पुरेसे पाणी ठेवावे. जास्तीचे पाणी ठिबकून सर्वात खालच्या डब्यात येते. पण वाफ होऊन जात नाही. आर्द्रता टिकून राहते. सर्वात वरच्या डब्याचे झाकण दोन-तीन मिमी फट राहील असे ठेवावे म्हणजे हवा मिळते. दोनेक दिवसांत चांगले मोड फुटतात.

तरारून मोड आलेली कडधान्ये थोड्या कष्टाने नुसती चावून खाता येतात. एक वाफ काढली तर अगदी सहज. वाफवलेल्या मोडावलेल्या कडधान्यांत वरुन मीठ, मिरपूड, लिंबाचा रस, भाजलेल्या दाण्याचे कूट, बारीक कापलेली मिरची नि कांदा घालून कोशिंबीर करता येते. सकाळच्या खाण्याला उत्तम. प्रथिने पिष्टमय पदार्थांसारखी सहज पचत नाहीत, वेळ लागतो. त्यामुळे दुपारच्या जेवणापर्यंत भुकेची जाणीव होत नाही. वजन-माप या द्वयीकडे लक्ष ठेवून असणाऱ्यांसाठी उत्तम.

पुढला भाग म्हणजे मळणे. आपण कणीक, मक्याचे पीठ, नाचणीचे पीठ नि भाजणी एवढे पाहू (मला एवढेच येते).

मक्याचे पीठ सर्वात सोपे. थोडेथोडे पाणी घालीत मळत रहावे. सुरळीत मळले जाते. आणि पोळी/भाकरी/रोटी/रोटला (जे म्हणायचे ते म्हणा) सहज लाटलेही जाते.

नाचणीचे पीठही तसेच. फक्त नाचणीच्या भाकऱ्या केल्यानंतर कडकडीत व्हायला नको असतील, मऊच रहाव्या असे वाटत असेल तर गरम पाण्यात पीठ भिजवावे. हाताची बोटे निषेध करतील इतपत गरम (तीव्र निषेध नव्हे). मग त्या पिठाच्या भाकऱ्या केल्यानंतर कडकडीत होत नाहीत.

थालिपिठाची भाजणी पाण्यात भिजवली जाते. पाणी थंड, कोमट वा गरम. पाण्याचे तपमान जितके जास्ती तितके थालिपीठ खुसखुशीत होते. खुसखुशीत होण्यासाठी शॉर्टकट म्हणून काही मंडळी भिजवण्यासाठी काही (वा बऱ्याच) प्रमाणात तेल वापरतात. पण आरोग्याच्या दृष्टीने हे फारसे बरे नव्हे. खुसखुशीतपणाच्या नावाखाली पोटात गरजेबाहेर तेल जाते.

भाजणीत आधी चिरलेला कांदा, मिरची, कोथिंबीर नि मीठ (ओवा ऐच्छिक) घालून मळायला सुरुवात करावी. कांद्याऐवजी मुळा, गाजर, कोबी वा तत्सम भाज्याही घालता येतात.

थालिपिठाबद्दल सविस्तर इतरत्र.

मिठाने भाज्यांना थोडे पाणी सुटते. ते पाणी शोषून कोरड्या भाजणीच्या गुठळ्या होऊ लागतात. रेटून कुस्करत रहावे. मग अगदी पाच-दहा मिली पाणी घालत मळणे चालू ठेवाबे. पाणी गरम-कोमट असल्यास चांगले.

भाजणीमध्ये बरीच कडधान्ये असतात. कडधान्यांचे पीठ फारसे पाणी धरून ठेवीत नाही, फस्सकन पातळ होते. त्यामुळे पाणी अगदी हलक्या हाताने घालीत रहावे. गोळा होत आला असे जाणवले की चहाचा चमचाभर तेल घालावे नि एकजीव करून घ्यावे. तेल ऐच्छिक.

कणीक भिजवायला कठीण. म्हणजे, सवय होईपर्यंत कठीण. सवय झाली की सहज जमते. सायकल चालवायला शिकल्यासारखे.

कणकेत पाणी घालताना सावध रहावे. पातळ कणीक फक्त पुरणपोळीसाठीच उपयोगी पडते. आणि पुरणपोळी करता येणे म्हणजे डॉक्टरेट. आपण बिगरीत आहोत.

अगदी थोडे पाणी (एक वाटी कणकेसाठी अदपावहून कमी वाटी पाणी) घालून कणीक मळायला सुरुवात केली की कणकेची प्रतिक्रिया गुंतागुंतीची असते. समोर दिसणारे नि हाताला जाणवणारे मिश्रण एखाद्या नवस्वतंत्र देशाच्या परराष्ट्र धोरणासारखे नियंत्रणाबाहेर गेल्यासारखे वाटते. आणि बराच काळ वाटत राहते. धीर धरून एकदोन चमचे पाणी घालीत मळत राहिले तर हळूहळू गोष्टी सुरळीत होतात. आणि छान एकजीव गोळा तयार होतो. तेल/तूप/साय यापैकी काही घालायचे असेल तर ते आता. ते घालून परत एकजीव करावे.

हे किती काळ ठेवून मग पोळ्या/परोठे करावेत याबद्दल मतभिन्नता आहे. फुलके करायचे असतील तर स्निग्ध पदार्थ (तेल/तूप/साय) अजिबात वर्ज्य करण्याची रूढी आहे.

स्वानुभव हाच गुरू.

आता लाटणे/थापणे.

लाटायला सगळ्यात सरळसोपी म्हणजे मक्याची भाकरी/रोटी/रोटला. पीठ नीटस मळले गेले असेल तर लाटणे अगदी सहज जमते.

नाचणीचे मळलेले पीठ थापायला बरे पडते. लाटताही येते.

थालिपीठ थापण्याच्या पद्धती दोन.

एकच थालिपीठ करायचे असेल तर थेट तव्यावरच थापणे. तव्यावर चमचाभर तेल घालून हाताने नीट एकसमान पसरवून घ्यावे. त्यावर मळलेल्या भाजणीचा गोळा ठेवून थापून गोल करावे.

आकारानुसार भोके पाडावीत. पुरीच्या आकाराचे थालिपीठ असेल तर मध्यावर एक भोक. पोळीच्या आकाराचे थालिपीठ असेल तर पाच भोके (मध्यावर एक, आणि उत्तर-दक्षिण-पूर्व-पश्चिम अशी चार). भाकरीच्या आकाराचे असेल तर सात (मध्यावर एक आणि घड्याळाच्या नकाशानुसार दोन-चार-सहा-आठ-दहा-बारा अशी सहा).

एकापेक्षा जास्ती करायची असतील तर थापण्यासाठी जाड प्लास्टिक वापरावे. आकाराच्या गरजेप्रमाणे चौरस प्लास्टिक घ्यावे. त्यावर पाण्याचा हात फिरवून आणि हाताला पाणी लावून थालिपीठ थापावे. आकारानुसार भोके पाडावीत.

कणकेचा लाटायला सोपा प्रकार म्हणजे फुलका. टेबल टेनिसच्या चेंडूपेक्षा जरा लहान आकाराचा गोळा करून तो पोळपाटावर गरजेप्रमाणे कोरडी कणीक भुरभुरवीत गोलसर लाटायचा.

कष्टसाध्य प्रकार म्हणजे घडीची पोळी/परोठा. घड्या एक वा दोन. दर्दी मंडळींसाठी चार.

एक घडी - वरच्याप्रमाणे गोळा करून गोलसर लाटायचा. मग मधोमध चिमटून त्याचे दोन साधारण अर्धगोल करायचे आणि घडी घालायची. घडीच्या मध्ये थोडे तेल पसरून लावायचे. आता झालेला प्रकार लाटून गोल करायचा. भाजताना घडीमधल्या तेलाने दोन पदर सुटतात.

मध्ये चिमटण्याऐवजी गोलाला अर्ध्यातून एकदा आणि नंतर अजून एकदा घडी घालून वर्तुळाकाराचा चतकोराकार केला तर दोन घड्या होतात. त्यांतही मध्ये तेल लावले जाते. मग लाटून गोल करून भाजायचे. आता चार पदर सुटतात.

दोन घड्या घालून गोलसर लाटून परत दोन घड्या घालून मग गोलाकार लाटले तर चार घड्याहोतात. आता आठ पदर सुटतील.

घड्या घालणे नि मध्ये तेल लावणे हा अडचणीचा मुद्दा अजिबात नाही. झालेला प्रकार लाटताना गोलसर लाटणे हे कटकटीचे असते. केवळ अथक प्रयत्नांनी साध्य होणारी आणि घिसाडघाईने हमखास फसणारी कृती. आणि अशी घडीची पोळी नीट भाजणे हेही तितकेच प्रयत्नसाध्य. विशेषतः एकीकडे पोळ्या लाटत असताना दुसरीकडे झालेल्या पोळ्या भाजणे ही ‘पॅरलल प्रोसेसिंग’च्या कौशल्याची परमावधी.

पोळ्या/परोठे भाजताना ज्योत मंद ते तीव्र या टप्प्यात कशी फिरवायची याचे गणित प्रत्येकाचे वेगळे असते. पहिली पोळी तव्यावर टाकताना तवा पुरेसा तापलेला आहे ना याची खात्री करणे गरजेचे आहे. नाहीतर पोळी तव्याला चिकटते आणि मग जळते. एक उपाय म्हणजे तव्यावर चहाचा चमचाभर तेल पसरवून घ्यायचे. तेल धुरावेपर्यंत ज्योत मध्यम-तीव्र ठेवायची. धुरावल्यावर मंद करून पोळी टाकायची. वरच्या भागावर पाचसात ठिपके तेल घालायचे. ज्योत तीव्र करून पंधरा-वीस सेकंद उलथन्याने ते तेल पसरवायचे. मधल्या पदरातल्या तेलाने पोळी फुगू लागेल. ज्योत मध्यम करून अजून वीसेक सेकंद उलथन्याने पोळी हलकेच दाबत रहायची म्हणजे पदर चांगले सुटतात. मग उलटायची. आता ज्योत मध्यम/तीव्र करणे हे पोळी किती भाजली गेली आहे त्या अंदाजाने.

मध्ये सारण भरलेले परोठे लाटणे नि भाजणे ही एक वेगळी प्रयत्नसाध्य कृती. यासाठीची कणीक मळताना थोडी पातळ हवी. आतल्या सारणाला पोटात ठेवून सहज फैलावेल अशी. सारण किती भरायचे हेही प्रयत्नसाध्य. कमी झाले तर बेचव लागते, जास्ती झाले की फुटते. फुटलेला परोठा चांगलाच लागतो, फक्त फुटून बाहेर आलेले सारण तव्याला चिकटते त्याकडे ध्यान द्यावे लागते.

काही प्रकारचे सारण फुटणे हे विधीलिखित असल्याप्रमाणे ठरलेले असते.

उदाहरणार्थ ज्या सारणात वाटाणे, कॉलिफ्लॉवर अशा वस्तू असतील ते सारण. या गोष्टींनी आपले अस्तित्व टिकवून ठेवणे अपेक्षित असते. त्यामुळे मिक्सरमधून या वस्तूंचा लगदा करू नये. ठेचून वा भरभरीत वाटून घ्याव्यात. असे परोठे फुटणे अपेक्षित आहे. त्यामुळे ते भाजताना सावचित रहावे.

तळणे हल्ली आरोग्याच्या कारणाने फारसे केले जात नाही. त्याऐवजी परतणे (शॅलोफ्राय) ही क्रिया बऱ्याचदा वापरता येते.

तळण्याबद्दल थोडे - तळणे ही गरम खाद्यतेलात पदार्थाला सर्वांगाने न्हाऊ घालण्याची प्रक्रिया आहे. त्यात त्या पदार्थाने तेलकट होणे अपेक्षितच नव्हे तर इच्छित आहे. तळलेला पदार्थ टिपकागदावर काढून त्यातले जास्तीचे तेल शोषून घेणे, अर्थात काही खाद्यतेल कचऱ्यात टाकणे हे आरोग्याच्या भ्रामक कल्पनांपायी नैसर्गिक साधनसंपत्ती आणि पर्यावरण दोहोंचा घात करणे आहे. ते खाद्यतेलही वाया गेले (नैसर्गिक साधनसंपत्तीचा घात) आणि ते तेल तयार करण्यासाठी वापरलेली ऊर्जाही (पर्यावरणाचा घात) वाया गेली. त्यापेक्षा तळलेले पदार्थ न खाणे हे सर्वथैव इष्ट.

तळण्यासाठी तेल किती तापवायचे ते तळित पदार्थावर आणि तेलावर ठरते. त्यात आता शिरत नाही. प्रश्न निर्माण होतो तो उरलेल्या तेलाचा. तळण्यासाठी तेल धुरावण्याच्या पायरीपर्यंत तापवले जाते. तापवलेल्या तेलाची घनता कमी होते (तेल पातळ होते) आणि त्यामुळे तळताना पदार्थाला सर्व बाजूंनी तेल सहजपणे स्पर्शते. हा झाला भौतिक बदल. रासायनिक बदल असा, की तेल धुरावते म्हणजे त्याचे रासायनिक विघटन व्हायला सुरुवात झालेली असते. हे विघटन काही आरोग्याला घातक पदार्थांना जन्म देऊ शकते. कुठला पदार्थ तळला जातो आहे यावरही रासायनिक प्रक्रिया ठरते. फार क्लिष्ट चर्चेत न पडता एवढेच लक्षात ठेवावे की तळणीचे तेल पुनःपुन्हा वापरणे सुरक्षित असेलच असे नाही. काही वेळा पुनःपुन्हा वापरल्याने तेल काळे पडते आणि/वा त्याला वास येऊ लागतो. पण असे झाले नाही याचा अर्थ रासायनिक विघटन झाले नाही असा नव्हे. त्यातल्या त्यात मध्यममार्ग असा की तळणीचे तेल अति तापवणे टाळावे आणि एकदा तळण करून झाले की ते तेल थंड करून इतर स्वैपाकात (भाजी आमटीच्या फोडणीला, तव्यावर पोळ्या/परोठे/थालिपीठ भाजताना) वापरून टाकावे.

तळलेले पदार्थ जेव्हा बाहेरून विकत आणले जातात तेव्हांही हे सर्व ध्यानात ठेवावे. मुख्य म्हणजे कुठले तेल तळणाला वापरले गेले आहे हे आपल्याला माहीत नाही हे डोळे उघडे ठेवून मान्य करावे आणि तो धोका पत्करावा. तळलेले पदार्थ विकणारे कुणीही (कोपऱ्यावरचा वडापाववाला ते कुणी नामांकित नाममुद्रावाला) कुठले तेल आणि किती वेळा वापरले आहे हे कधीही उघड करीत नाही. कोपऱ्यावरच्या वडापाववाल्याकडे आपल्याला नजरतपासणी तरी करता येते. पॅकबंद तळित पदार्थांबाबत हा धोका अदृष्य पण सर्वकालीन असतो हे ध्यानात असलेले बरे.

सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे Whatsapp University मधील विद्वानांना निर्विकारपणे दुर्लक्षावे.

सर्व गोष्टी तळायलाच हव्यात असे नाही. परतून (शॅलो फ्राय) अनेक गोष्टी करता येतात. फ्रेंच फ्राईज, नगेट्स, बटाट्याची/घोसाळ्याची भजी आदि.

ज्योत बारीक,मध्यम नि मोठी म्हणजे नक्की किती उष्णता याचा अंदाज यायला वेळ लागतो. त्याच्या सरावासाठी चहा/कॉफी करताना ज्योत बारीक, मध्यम नि मोठी ठेवून पहावी. तीन वेगवेगळ्या वेळांचा अंदाज घेतला की ज्योतीच्या उष्णतेचा अंदाज येईल.

तसेच वेगवेगळ्या धातूंची (नॉन-स्टिक - टेफ्लॉन कोटेड नि ट्रिपल कोटेड, लोखंडी आणि ऍल्युमिनम) भांडी तापायला/निवायला लागणारा वेळ वेगवेगळा असतो. नीट अंदाज येईस्तोवर ज्योत मोठी कधीच ठेवू नये. मध्यम आणि बारीक यांवरच अंदाज घ्यावा.

एकूणच गॅसची ज्योत जर भांड्याच्या बुडाबाहेर जात असेल - भांड्याच्या कडांनी भांड्याबाहेर वर जाताना दिसत असेल - तर गॅस वाया चालला आहे. कारण तो गॅस भांड्याशेजारची हवा तापवतो आहे, भांडे नव्हे. त्यामुळे ज्योत भांड्यासरशी असेल एवढी मोठी ठेवली काय नि भांड्याच्या बुडाबाहेर जाईल इतकी ठेवली काय, भांडे दोन्ही प्रकारांत तेवढेच तापते. ज्योत मोठी केल्याने आपण पटापट काम करतो आहोत हे मानसिक समाधान फारतर मिळते. प्रत्यक्षात त्याचा फायदा नाही.

गॅसच्या कार्यक्षमतेबद्दल दोन मुद्दे महत्वाचे आहेत.

एक म्हणजे फ्रिजमधून बाहेर काढलेले पदार्थ गरम करताना पाळायचे पथ्य. उदाहरणार्थ आदल्या जेवणवेळचा पदार्थ (आमटी, भाजी इ) उरले असतील तर फ्रीजमध्ये दवडणे इष्ट असते, विशेषतः उन्हाळ्याच्या दिवसांत. मग तो पदार्थ पुढल्या जेवणवेळेला घेताना गरम करण्याची इच्छा बऱ्याचजणांना होते. तसेच फ्रीजमधले दूध चहा/कॉफीसाठी वापरताना गरम केले जाते.

आदल्यावेळचा पदार्थ गरम करायचा असेल तर तो किमान तासभर आधी बाहेर काढून ठेवला तर नेहमीच्या तापमानाला येतो आणि गरम करायला लागणारी ऊर्जा वाचते. तसेच आदल्यावेळचे दोन/तीन पदार्थ गरम करायचे असतील तर वेगवेगळे गरम करण्याऐवजी योग्य ती भांडी वापरून कुकरमध्ये गरम केले (झाकण लावायचे पण शिटी काढून ठेवायची) तर सोयीचे पडते. कुकरमध्ये शंभरेक मिली पाणी पुरे. चहा/कॉफी साठी दूध वापरायचे असते तेव्हांही गरजेपुरते दूध आधी काढून ठेवले तर ते सामान्य तापमानाला येते नि ऊर्जा वाचते.

दुसरा मुद्दा कुकर वापरण्यासंदर्भात. पाणी शंभर डिग्री सेंटिग्रेडला उकळते असे आपण शिकतो. म्हणजे समुद्रसपाटीला ते शंभर डिग्री सेंटिग्रेडला उकळते. जसजसे समुद्रसपाटीपासून वर जाऊ तसतसे ते कमी कमी तापमानाला उकळते. त्यामुळे एरवी जो पदार्थ शंभर डिग्रीला शिजतो तो 'उकळत्या' पाण्यातही शिजत नाही. तसेच शंभर डिग्री सेंटिग्रेडला (वा त्या आसपास) पाण्याची वाफ होऊ लागली की सगळ्या पाण्याची वाफ होईस्तोवर तापमान वाढत नाही. दिलेली ऊर्जा पाण्याची वाफ करण्यासाठी खर्च होते. या वाफेच्या दाबाने पदार्थ शिजवला तर ऊर्जा वाचते नि पदार्थ चांगला शिजतो.

प्रेशर कुकरची शिटी होते म्हणजे काय? तर जास्तीची वाफ निघून जावी, स्फोट होऊ नये म्हणून केलेली ती सुरक्षायोजना आहे. एका अर्थाने नळाखाली लावलेली बादली पाणी भरल्यावर सांडते तसे काहीसे. आपण जेव्हां ‘तीन शिट्या’वा ‘पाच शिट्या’असे म्हणतो तेव्हां आपण ती बादली तीनवेळा वा पाचवेळा भरून सांडली की मग नळ बंद करणे असे म्हणत असतो. थोडक्यात, होणारी प्रत्येक शिटी ही वाया जाणारी ऊर्जा आहे. ऊर्जेच्या हिशेबात हे शिटीसंगीत फार महाग पडते.

पदार्थ शिजण्यासाठी आतमध्ये दाब निर्माण झाला (प्रेशर कुकर अंगात आल्यासारखा घुमायला लागला) की ज्योत बारीक करून इष्ट तितकी वेळ ठेवली की पदार्थ शिजतो. ही इष्ट वेळ प्रत्येक पदार्थाला वेगवेगळी असते. भातासाठी आठ ते दहा मिनिटे (तांदुळाच्या प्रकारानुसार नि पाण्याच्या जडतेनुसार) सहसा पुरते. प्रत्यक्ष प्रयोग करूनच ही वेळ सिद्ध करावी लागेल. पण भातासाठी एकापाठोपाठ एक पाच शिट्या ऐकण्याची गरज नाही. गॅसच्या वाढत्या किंमतीवरून गळे काढायला सगळे इरेसरीने तयार असतात. आपल्या हाताने वाया जाणाऱ्या ऊर्जेची बचत केली तरी बराच फरक पडलेला जाणवेल.

आरोग्याबद्दल दहशत निर्माण करून वेगवेगळी तेले स्वैपाकघरात खपवली जातात. त्याबद्दल इष्टानिष्ट डॉक्टरांच्या सल्ल्यानुसार ठरवावे. मी स्वतः तेले बदलत राहणे ही पद्धत अवलंबतो. सूर्यफूल, सरकी, सोयाबीन, तीळ, शेंगदाणा असे चक्र फिरवायचे. त्यात मध्येच डबल फिल्टर्ड नि रिफाईंड असेही उपचक्र फिरवायचे. फायनान्शिअल इन्व्हेस्टमेंट करताना एसआयपी केल्यासारखे. मतामतांच्या गल्बल्यात हरवून जाण्यापेक्षा बरे.

जे तेल असेल ते त्याला धुरावण्यासाठी लागणारी उष्णता वेगवेगळी असते. धुरावणे महत्वाचे कारण त्यानंतर फोडणी घालणे वा परतणे याची सुरुवात करायची असते. तिळाचे तेल पटकन धुरावते,पण त्यानंतरही मध्यम/बारीक ज्योतीवर काही काळ तापवावे लागते. गोडेतेल धुरावायला वेळ लागतो, पण एकदा धुरावल्यावर पुढल्या हालचाली पटापट कराव्या लागतात नाहीतर पदार्थ जळतो. लोणी पटकन धुरावते आणि मग जळण्याकडे जाते.

जर तेलांचे (स्निग्ध द्रवांचे) मिश्रण केले तर त्याला धुरावण्यासाठी लागणारी उष्णता ही त्या मिश्रणातल्या तुलनेने उच्च तापमानाला धुरावणाऱ्या तेलाला लागणाऱ्या उष्णतेएवढी असते. त्यामुळे लोण्याचा खमंगपणा पाहिजे असेल तेव्हा लोणी आणि तेल एकत्र करून गरम करावे. पटकन धुरावणार नाही आणि लोणीही जळणार नाही.

फोडणी करताना पदार्थांचा क्रम महत्वाचा असतो. आणि ज्योत मोठी-बारीक करणेही. तेल धुरावेपर्यंत मध्यम-मोठी ज्योत ठेवावी. धुरावल्यावर फोडणी करताना बारीक असू द्यावी.

साधारणपणे मराठी पदार्थांसाठी फोडणीत मोहरी, हळद हे ठरलेले असतात. पदार्थपरत्वे त्यात जिरे, हिंग, मेथीदाणे, उडदाची डाळ, ओवा हेही येते.

तेल धुरावल्यावर ज्योत बारीक, मग प्रथम मोहरी, ती तडतडल्यावर जिरे, उडदाची डाळ, मेथीदाणे. मेथी तडतडल्यावर हळद, हिंग आणि ओवा असा क्रम असतो. तेल तापण्याआधीच त्यात मोहरी आणि इतर गोष्टी घालून ठेवायच्या आणि मग तडतडण्याची वाट बघत बसायची असा अक्कलशून्य प्रकार काही जण करतात.

पूर्व भारतात पंच फोरन नामक प्रकार आहे. जिरे, मोहरी, बडिशेप, कलौंजी आणि मेथीदाणे. तिथल्या अनेक भाज्यांना ही फोडणी ‘बाय डिफॉल्ट’ घालतात.

फोडणीतले पदार्थ जरी अर्धा-पाव चमचा या प्रमाणातच घालायचे असले तरी नंतर ते सगळ्या पदार्थभर आपला प्रभाव दाखवतात. त्यामुळे फोडणीच्या पदार्थांत थोडे थोडे बदल सतत करून वेगवेगळ्या आवृत्त्या काढणे हे गरजेचे आहे.

साधे उदाहरण घेऊ. चारजणांसाठी केलेल्या कांदेपोह्यांत फोडणीत घातलेले अर्धा चमचा मेथीदाणे आपली वेगळी छाप पाडून जातात. तसेच फोडणीत हळद घातली नाही तर होणारे पांढरे कांदेपोहे चवीला फार वेगळे लागत नाहीत, पण केवळ रंगामुळे खाद्यानुभवात किती फरक पडतो ते जाणवते. अशा पांढऱ्या कांदेपोह्यांत जर फोडणीत हिंग जाणवेलसा घातला, भरपूरसे खवलेले खोबरे आणि भाजलेले-सोललेले दाणे घातले तर खाद्यानुभवाचा ‘वेगळे’पणा अजून तीन पावले पुढे सरकतो.

फोडणीतच, मोहरी नि हळद हे घटक स्थिर ठेवले आणि हिंग, मेथीदाणे, जिरे, उडीदडाळ यांची वेगळाली काँबिनेशन्स करून पाहिली तरी आपापला शिक्का तयार करता येतो.

फोडणीप्रमाणेच इतर घटकपदार्थही मागेपुढे करून खाद्यानुभवात वैविध्य आणता येते. पोहे करताना कांद्यांऐवजी ढोबळी मिरची, वांगी, बटाटे, मटार हे वेगवेगळे वा काँबिनेशन्समध्ये घालता येतात. काही काँबिनेशन्स जमतात.

कुठलाही पदार्थ करताना कुठली काँबिनेशन्स जमतील हे वैयक्तिक जडणघडणीवर अवलंबून असते. ढोबळीमिरची, कोबी वा गवार या भाज्यांमध्ये कांदा घालणे बऱ्याच जणांना अकल्पनीय वाटते. काही जणांना नैसर्गिक. ते आपापले ठरवणे इष्ट.

पदार्थ करताना लागणाऱ्या वेळाकडे नीट लक्ष द्यावे. खास करून गॅसवरच्या पदार्थांसाठी.

मिक्सर वापरण्याचा वेळ फारतर काही मिनिटे असतो. आणि मिक्सर वापरताना पदार्थ झाला आहे की नाही हे आवाजावरून कळते. सुरुवातीला भरभरीत आणि असंतुलित वाटणारा आवाज एकसुरी येऊलागला की पदार्थ झाला आहे हे समजते. याला एक अपवाद होऊ शकतो तो म्हणजे मिक्सरमध्ये कोरडे मिश्रण - कोरडी चटणी वा दाण्याचे कूट - करताना. भांड्याच्या मानाने जर ऐवज कमी असेल तर पात्याच्या फिरण्यामुळे आतला पदार्थ मिक्सरच्या भांड्याच्या कडेला फेकला जातो नि तिथेच चिकटतो. मधले पाते हवेत घर्षणाशिवाय गरागरा फिरते नि आवाज एकदम मोकळा एकसुरी येतो. मिक्सर बंद करून भांडे उघडून कडेला चिकटलेला पदार्थ चमचा/सुरी याने परत पात्याकडे ढकलावा लागतो. याला एक इलाज म्हणजे चमचा-दोन चमचे द्रवपदार्थ (पाणी) घालणे. तेवढ्याने ऐवजाला एकजिनसीपण येते. पाणी घातले तर पदार्थ पूर्ण कोरडा राहत नाही. चटणी असेल तर तेल घातलेले चालते. पण दाण्याचे कूट हवे असेल आणि ऐवज कमी असेल तर चमचा/सुरी वापरून ढकलत राहणे याला पर्याय नाही.

Ovenला अंगचा टायमर असतो. त्यामुळे तिकडे लक्ष द्यायला लागत नाही.

गॅसवर दाणे भाजताना वा भाजी परतताना वा पिठले घोटताना किती वेळ गेला याकडे लक्ष जातेच असे नव्हे. त्यासाठी घड्याळाकडे जाणीवपूर्वक लक्ष द्यावे.

मिश्र भाजी मंद आचेवर रटरटू द्यायची असते म्हणजे त्यात मसाला चांगला आतवर पोचतो नि भाजी एकसमान मिळून येते. पण किती वेळ? तर त्यासाठी घड्याळाकडे लक्ष ठेवून दर तीन वा पाच मिनिटांनी युद्धक्षेत्र गाठावे.

पिठले मंद आचेवर घोटायचे असते म्हणजे ते चांगले खमंग होते. ते सतत घोटत रहावे लागते नाहीतर खाली लागते. पिठले एकदा आळायला (घट्ट व्हायला) लागले की एका मर्यादेपुढे ते आळत नाही. पण त्यानंतरही काही वेळ घोटले तर खमंगपणात भर पडते. त्यासाठीही घड्याळाकडे लक्ष देऊन असावे. अन्यथा थेट झुणका होईस्तोवर घोटणे चालू राहील.

तसेच फोडणीचे तत्व कायम लक्षात ठेवावे. फोडणीतल्या चिमूटभर गोष्टी पदार्थभर आपला स्वाद पोहोचवतात. त्याप्रमाणे पदार्थभर जो स्वाद पोहोचणे गरजेचे आहे (विशेषतःमिरची-आले-लसूण वा मसाले) ते शक्यतो फोडणीनंतर आणि मुख्य भाजी घालण्याआधी घालावे.

फोडणीत जेव्हां हळद, हिंग, लाल तिखट वा मसाला पावडर घालायची असेल तेव्हा एक काळजी घ्यावी. तेल जर प्रमाणापेक्षा जास्ती तापलेले असेल तर हे ‘पावडर’ श्रेणीतले पदार्थ जळतात. जळालेली हळद नि लाल तिखट अत्यंत घाणेरडी चव नि गंध पदार्थभर पोहोचवतात. नीट सवय होईस्तोवर तेल धुरावल्यावरपातेले/कढई सरळ गॅसवरून बाजूला करावी नि मोहरी टाकावी. ती जर टाकल्या टाकल्या तडतडली तर तेल थोडे जास्ती तापले आहे. मग पातेले/कढई गॅसवर नसतानाच हळद नि हिंगघालावेत. आता तेलाचे तापमान थोडे कमी झालेले असेल. मग परत गॅसवर चढवून पुढले पदार्थ टाकावेत. फोडणीत मेथीदाणे नि उडीदडाळ घालायची असेल तर ती नीट तळली जाईस्तोवर पुढला पदार्थ घालू नये. जिरे घालायचे असेल तर ते नीट फुलल्याशिवाय पुढचा पदार्थ घालू नये.

हळद, लाल तिखट वा मसाला पावडर घालण्याआधी फोडणीत काही ऐवज असलेलापदार्थ घातला - ठेचलेली लसूण, मिरचीचे तुकडे, आल्याचे तुकडे - तर सोयीचे पडते. मग वरुन घालायच्या ‘पावडर’ श्रेणीतल्या पदार्थांना तेलात उतरण्यासाठी पाया मिळतो.

तसेच हळद, लाल तिखट नि गरम/गोडा/काळा मसाला हा पाककृतीत शक्य तितक्या लौकर घालावा. जळालेल्या हळदीच्या चवीइतकीच कच्च्या हळदीची चव नकोशी वाटते. लाल तिखट आणि मसाला पावडर पदार्थ शिजण्याच्या प्रक्रियेत पहिल्यापासून नीट सामील झालेले नसतील तर पदार्थ खाताना घशाशी येते. आणि पहिल्यापासून सामील झालेले असतील तर नीट एकजीव झाल्याने चव खुलून येते.