वेगळाल्या घटकपदार्थांची (कांदा, लसूण, आले, मिरची, कोथिंबीर, भाज्या आदि) खरेदीपासून काय काय उस्तवार करायला लागते?

प्रथम कांदा. पांढरा कांदा, अतिबारीक लाल कांदा,आणि नेहमीचा लाल कांदा.

पांढरा कांदा हा मुख्यत्वे जेवणासोबत खाण्यासाठी वापरला जातो. उन्हाळ्यात त्याच्या माळा मिळतात. तो गोडसर असतो. आणि आयुर्वेदानुसार थंड. म्हणून उन्हाळ्यात जेवणासोबत तो जास्ती खाल्ला जातो.

जेवणासोबत कांदा हे मांसाहारी जेवणाबद्दल जास्ती लागू पडते. शाकाहारी जेवणासोबत कांदा हा मुख्यत्वे पंजाबी जेवणाबरोबर वा पावभाजीबरोबर. मराठी मध्यमवर्गीय जेवणाबरोबर कच्चा कांदा जुळेलचसे नाही. गवारीची वा दुधीभोपळ्याची वा सुरणाची वा दोडक्याची भाजी, पोळी/भाकरी/भात यासोबत कांदा ही कल्पना जुळत नाही. भाकरीपिठल्याबरोबर जुळते.

पांढरा कांदा स्वैपाकात वापरण्यास योग्य नाही. शिजल्यावर त्याचे ‘कांदा’पण जवळपास नाहीसे होते.

अतिबारीक कांदा (मोठ्या गोटीच्या आकाराचा) हा सांबार/मद्रास कांदा म्हणून मिळतो. सांबारात अख्खा वा अर्धा कापून घालण्यासाठी. तो चिरून स्वैपाकात वापरायचा म्हणजे अतिसोनारकाम होते. मोठा कांदा उपलब्धच नसेल तर नाईलाज म्हणून वापरावा लागला तर. आणि तेव्हांही चिरत बसण्यापेक्षा मिक्सरमधून त्याची पेस्ट करून घेणे सोयीचे पडते.

नेहमीचा लाल कांदा फार मोठा नाही, फार बारीक नाही असा सोयीचा. कांदा खरेदी करताना आकाराबरोबरच अजून दोन गोष्टी बघायला हव्यात.

एक म्हणजे त्याला मोड फुटलेले नाहीत ना हे. मोड फुटलेला कांदा पुनरुत्पादनाच्या दिशेने पुढे सरकलेला असतो. त्यामुळे त्याचा मधला भाग पिवळा पडू लागतो. तो पिवळा भाग चवीला ठीक लागत नाही.

दुसरे म्हणजे तो एकेरी आहे, जुळा नाही हे. जुळा/दुबेळका कांदा म्हणजे एकाच देठाला दोन अर्धगोलाकार कांदे जुळलेले असतात. दुबेळका कांदा चवीला काही वेगळा लागत नाही. फक्त चिरायला कटकटीचा होतो.

पावसाळ्यात अजून एक अडचण येऊ शकते. पाणावलेला कांदा. त्याचे बाहेरचे पापुद्रे गिळगिळीत झालेले असतात. कुजण्याच्या दिशेने वाटचाल.

सगळ्या कांद्यांना अजून एक अडचण बऱ्याचदा भेडसावते. बाहेरच्या पापुद्र्यांना काजळी धरणे.हात काळे होतील आणि चिरलेल्या कांद्याचा रंग बदलेल इतकी ती काजळी लक्षणीय असू शकते. ही काजळी सर्वात वरच्या पापुद्र्याला चिकटलेली असते, तो एक पापुद्रा काढून भागते. अडचणीचा भाग असा की ‘कांद्याची’ अशी जी एक विशिष्ट चव असते ती मध्यावर (केंद्रस्थानी) सर्वात कमी आणि बाहेरच्या पापुद्र्यात सर्वात जास्ती असते. बाहेरच्या पापुद्र्यांचा बळी देताना चवीचा तोटा सहन करावा लागतो.

कांदा कापताना पहिल्यांदा शेंडा नि बुडखा नीट उडवून घ्यावा. मग एकतर सगळ्यात वरचा पापुद्रा काढून टाकून मग दोन भाग करावेत किंवा दोन भाग करून मग वरचा पापुद्रा काढावा. ज्याची-त्याची सवय/सोय. बुडख्याचा घट्टसर भाग दोन काटकोनी छेद देऊन काढून टाकावा. त्याला कांद्याची चव अजिबात नसते. किंचित तुरट आणि बरीचशी पिठूळ अशी चवअसते. हा बुडख्याचा भाग काढून टाकला तर चिरायला अवघड जाते. पण एवढे करावे.

कांदा चिरताना येणारे रडू टाळण्यासाठी चिरल्या चिरल्या पाण्यात टाकणे हा उपाय काहीजण करतात. पण कांद्यातल्या ओलिक ऍसिडमुळे रडू येते, आणि ओलिक ऍसिड ही कांद्याच्या चवीची मुख्य ओळख आहे. चिरून पाण्यात टाकलेला कांदा मिळमिळीत होतो.

कांदा कापून पंधरावीस मिनिटांहून जास्ती काळ तसाच ठेवून दिला तर कोमेजतो/मलूल होतो. ठेवायचा असेल तर प्लास्टिकच्या झिपलॉक पिशवीत ठेवून फ्रीजमध्ये ठेवावा. वापराच्यावेळी काढावा.

पावभाजीसोबत देण्यासाठी बारीक/मध्यम कापलेला कांदा, कोथिंबीर, लिंबू नि मीठ असे मिश्रण करावेलागते. हे मिश्रण करून ठेवले तर मिठामुळे कांद्याला पाणी सुटते. त्यामुळे हे मिश्रण ऐनवेळीस करावे. तसेच जेवणाबरोबर देण्यासाठी कांद्याच्या चकत्या केल्या तर त्यांनाही लिंबू-मीठ ऐनवेळीस चोळावे.

लसूण मध्यम आकाराची उत्तम. जितकी कोरडी तितकी सोलायला तुलनेने सोपी. ओलसर असल्यास तवा अगदी हलकासा गरम करून - गरम केलेल्या तव्यावर आपल्या हाताची बोटे तीनचार सेकंद सहजपणे ठेवता येतील इतपतच गरम - त्यावर लसूण पाकळ्या पसराव्यात. मध्येच चारपाच सेकंद ज्योत पेटवून तव्याचे तापमान कोमट-उष्ण ठेवावे. पंधरावीस मिनिटांत लसूण पुरेशी कोरडी होईल. तवा जास्ती तापलेला असला तर लसूण ‘भाजली’जाईल आणि चवीत फरक पडेल.

हल्ली सोललेली लसूण बऱ्याच ठिकाणी मिळते. ती हवाबंद पाकिटात असते. पण एकदा उघडल्यावर ती फ्रिजमध्ये ठेवावी लागते. बाहेर ठेवली तर कोरडी वा खराब होते. फ्रिजमध्ये हवाबंद डब्यात ठेवावी नाहीतर फ्रिजभर वास पसरतो. हवाबंद डब्यात ठेवण्याआधी एका नॅपकिनवर सगळ्या पाकळ्या पसरून नीट पुसून घ्याव्यात. त्या ओलसर असल्या तर खराब होण्याची प्रक्रिया सुरू होते. फ्रिजमध्येही एक आठवड्याच्या वर ठेवू नये. जेव्हा लागेल तेव्हां कोरड्या हाताने गरजेइतक्या पाकळ्या काढून घ्याव्यात. आणि डबा लगेच बंद करावा.

आले आणल्यावर स्वच्छ धुऊन पुसून कोरडे करावे, आणि प्लॅस्टिकच्या पिशवीत (वापरलेली दुधाची पिशवी उत्तम) गुंडाळून ठेवावे. फार हवाबंद नको, थोडी हवा लागेलसे. सोलून वा चिरून ठेवू नये. फ्रिजबाहेर ठेवले तर आल्याचा सुंठीकडे प्रवास सुरू होतो.

नेहमीच्या मिरच्या जितक्या गडद हिरव्या तितक्या तिखट. यात लवंगी मिरचीचा अंतर्भाव नाही.

मिरच्या आणल्यावर धुऊन घ्याव्यात आणि पुसून कोरड्या कराव्यात. मग त्यांची देठे काढून टाकावीत, आणि प्लास्टिकच्या पिशवीत आल्यासारख्याच ठेवाव्यात. मिरच्यांची देठे काढली की त्या नीट टिकतात. देठांसकट ठेवल्या तर फ्रिजमध्येही सुकायला लागतात.

देठे काढल्यावर आपले हात साबणाने घासून धुवावेत. मिरच्यांचा तिखटपणा बोटांना बराच काळ चिकटतो.

कोथिंबीर जितकी बारीक काड्यांची तितकी चवीला चांगली. आणि उस्तवार करायला कटकटीची.

बारीक काड्या म्हणजे साधारण सुतळीच्या वा त्याहून लहान जाडीच्या काड्या. अशा काड्यांची कोथिंबीर निवडताना दोन पद्धती वापरता येतात. वेळखाऊ आणि वेळेची बचत करणारी.

वेळखाऊ पद्धत म्हणजे प्रथम फक्त पाने खुडून घेणे. बारीक चिरलेली पाने पोहे, खिचडी, उसळ, मिसळ, पुलाव/बिर्याणी अशा पदार्थांवर सजावटीसाठी वापरता येतात.

मग उरलेल्या काड्यांचा मुळांकडचा भाग छाटावा (दोन ते तीन सेंमी) आणि उरलेल्या पानेविरहित काड्या मिक्सरमधून बारीक करून घ्याव्यात. या पेस्टमध्ये कोथिंबिरीची चव पक्की उतरलेली असते. भाजीत आणि आमटीत घालायला सोयीची.

वेळबचाऊ पद्धत म्हणजे मुळांकडचा दोन/तीन सेंमी भाग छाटून टाकावा. उरलेल्या कोथिंबिरीच्या काड्या वरून एक तृतियांश कापून घ्याव्यात. आणि दोन्ही भाग बारीक चिरून घ्यावेत. खालचा भाग (ज्यात काड्या जास्ती असतील) तो स्वैपाकात वापरावा. वरचा भाग सजावटीसाठी.

जाड काड्यांची कोथिंबीर वापरताना काड्या किती जाड आहेत ते आधी पहावे. काड्या अगदी शेवग्याच्या शेंगेइतक्या जाड असू शकतात. अशा काड्यांमध्ये कोथिंबिरीची चव कमी आणि चोथा जास्ती असतो. चोथ्याच्या प्रमाणावर त्या काड्या (मिक्सरमधून काढून) वापरायच्या की फेकून द्यायच्या ते ठरवावे.

काही गोष्टी एकत्र करून मिक्सरमधून पेस्ट करून वापरासाठी ठेवता येतात. उदाहरणार्थ, लसूण नि मिरची, लसूण नि कोथिंबीर, कोथिंबीर नि मिरची,लसूण-कोथिंबीर-मिरची, आले-लसूण, आले-लसूण-मिरची, आले-लसूण-मिरची-कोथिंबीर. यातील कुठलीही पेस्ट केल्यास हवाबंद डब्यात फ्रिजमध्ये ठेवावी.

खोबरे दोन प्रकारचे. ओले नि सुके.

सुके खोबरे फ्रीजबाहेर ठेवल्यास दोनतीन आठवड्यांनंतर त्याला खवट वास येऊ शकतो. ते जाड/बारीक किसून हवाबंद डब्यात ठेवावे. ज्या पदार्थांत खोबरे दाताखाली येणे चांगले वाटते - झुणका, कांदा-बटाटा भाजी - तिथे जाड किसलेले खोबरे वापरावे. जिथे खोबरे पदार्थात मिळून येणे चांगले वाटते - आमटी, उसळी - तिथे बारीक किसलेले खोबरे वापरावे.

ओले खोबरे तीन प्रकारे वापरता येते. काप करून, किसून वा खवून. काप उसळीमध्ये आणि बटाट्याच्या डोसाभाजीमध्ये चांगले लागतात. खवलेले खोबरे सजावटीसाठी (पोहे, खिचडी यांवर) चांगले. याखेरीज खवलेले आणि किसलेले खोबरे म्हणजे वरील बारीक किसलेले खोबरे नि जाड किसलेले खोबरे यांच्यासारखे वापरावे.

कढीलिंब आणल्यावर धुऊन घ्यावा नि पूर्ण कोरडा करावा. पदार्थात कढीलिंबाची पाने दिसणे गरजेचे असेल (बटाट्याची डोसाभाजी) तिथे पाने वापरावीत. जिथे चव हवी असेल तिथे (आमटी) कढीलिंबाची देठे मिक्सरमधून काढून वापरावीत. कढीलिंबाची पाने नि देठे उन्हात पूर्ण वाळवून त्याची पूड करूनही वापरता येते. ही पूड हवाबंद डब्यात फ्रिजमध्ये ठेवावी.

पुदिना आणल्यावर धुऊन फडक्यावर पसरवून पूर्ण कोरडा करावा नि झिपलॉक बॅगेत फ्रीजमध्ये ठेवावा. पण पुदिना टिकण्याच्या बाबतीत हळवा असतो. एकदोन दिवसांत वापरावा लागतो. अन्यथा मिक्सरमधून पेस्ट करून हवाबंद डब्यात फ्रीजमध्ये. पुदिन्याची पाने उन्हात वाळवून ठेवली तर त्यांची पूड ऐनवेळेस बिर्याणी/पुलाव यांवर भुरभुरून चव खुलवता येते.

टोमॅटो दोन प्रकारचे. टणक हिरवट वा मऊ लाल. टणक हिरवट हे टोमॅटोची भाजी (काहीजण टोमॅटोची चटणी म्हणतात) करायला चांगले. मऊ लाल टोमॅटो भाजी-आमटी-पिठले यांत घालायला आणि कोशिंबिरीला. टोमॅटो (हिरवे वा लाल) एकसमान रंगाचे आहेत ना हे पाहून घ्यावे. लाल असतील तर सर्वबाजूनी साधारण समान मऊ आहेत, कुठे ‘जास्ती’झालेले नाहीत हे पहावे. हिरवे असतील तर सर्वबाजूनी नीट न्याहाळून कुठे किडीचा काळा ठिपका दिसत नाही ना हे पहावे.

ढोबळी मिरची हाताला कडक लागायला हवी. साधारण टेबलटेनिसच्या चेंडूहून मोठी आणि लॉनटेनिसच्या चेंडूहून लहान असावी. हे गावठी/स्थानिक ढोबळी मिरच्यांसाठी. नारळाएवढ्या मोठ्या,वेगळाल्या रंगाच्या (लाल, पिवळ्या, हिरव्या) ढोबळी मिरच्या इथे गृहित धरलेल्या नाहीत.

ढोबळी मिरची आणल्यावर धुऊन नीट पुसून कोरडी करावी आणि फ्रिजमध्ये ठेवावी. दोन-तीनदिवसांत वापरावी नाहीतर शेळपटते (मऊ पडू लागते).

लिंबाच्या आकाराचे बटाटे अख्ख्या बटाट्याचा रस्सा करायला चांगले. अन्यथा बटाटेही मध्यम आकाराचे उत्तम. मोठ्या आकाराचे बटाटे चवीला कमी नसतात. वापरताना अडचणीचे पडतात एवढेच. विशेषतः शिजवताना. खूप मोठे बटाटे कधीकधी नीट आतपर्यंत शिजत नाहीत.

बटाटे घेताना त्यांना मोड फुटलेले नाहीत ना हे सगळीकडून नीट तपासावे. मोड फुटलेले बटाटेपुनरुत्पादनाच्या मूडमध्ये गेलेले असतात. वातावरणातल्या ओलाव्यावर त्यांचे मोड वाढतच जातात.

बऱ्याचदा बटाटे विकणारे दुकानदार मोड काढून साफ केलेले बटाटेच विकायला ठेवतात. त्यामुळे विकत घेताना मोड दिसत नाहीत, पण घरी आल्यावर ओलाव्यावर ते पुन्हा तरारतात. थोडक्यात, वापराच्या मानाने बटाटे विकत घ्यावेत. घाऊकीत स्वस्त मिळतात या ‘Penny wise’ पणासाठी दहावीस किलो एकदम घेण्याचा ‘Pound foolish’ पणा करू नये.

एक सोयीचा उपाय म्हणजे आणल्या आणल्या बटाटे उकडून त्यांची रवानगी फ्रिजमध्ये करणे. बटाटा भजी, कांदाबटाटा रस्सा वा काचऱ्या असे विशिष्ट पदार्थ सोडले तर इतर कुठल्यापाककृतीत बटाटा कच्चाच हवा असे नसते. आणि उकडलेला बटाटा हाताशी असेल तर अनेक गोष्टी झटपट करता येतात. जाड चकत्या करून तव्यावर ठिपकाभर तेलावर खरपूस केल्या तर फ्रेंच फ्राईजची आरोग्यदृष्ट्या अधिक बरी आवृत्ती काढता येते.

अश्या खरपूस चकत्या कुस्करून त्यात बारीक कापलेली हिरवी मिरची, दाण्याचे कूट, सायीचे दही नि मीठ घातले की उपासाची कोशिंबीर होते.

अशा चकत्यांवर मीठ, मिरपूड, मेयॉनिज, चीज, मस्टर्ड आदि घातले की सॅंडविचचे ‘फिलिंग मटेरिअल’होते.

काही बटाटे हे शिजायला खट असतात. चार बटाटे शिजवले तर एखादाच टणक राहतो, बाकीच्यांचे पिठले व्हायला येते. पण त्याला इलाज नाही. असा अर्धा-पाऊण शिजलेला बटाटा उकळत्या आमटीत सोडून देणे हा एक उपाय आहे. तो किसून त्यात मीठमसाले मिसळून त्याचे कटलेट करणे हाही एक उपाय आहे.

बटाटे चिरल्यावर ताबडतोब वापरायचे नसतील तर पाण्यात घालून ठेवावेत. जास्तीचे पिष्टही जाते आणि बटाटे टवटवीत राहतात, काळपट मलूल पडत नाहीत.

बटाट्याबद्दल अजून थोडे. बटाटा नक्की इंग्रजांनी आणला. त्याआधी या बहुगुणी कंदाचा कुठेही उल्लेख सापडत नाही. इथे आल्यावर जेव्हां इंग्रजांना रताळे हा कंद आढळला तेव्हां त्यांनी त्याला ‘स्वीट पटॅटो’ म्हणून स्वीकारले.

बहुगुणी कारण बिचारा बटाटा हा खानदानी अपक्षासारखा असतो. कुठल्याही पक्षात (भाजीत नि आमटीत) स्वतःला मिळवून घ्यायला तयार असतो. स्वायत्त वा संयुक्त सरकार स्थापायचीही त्याची तयारी असते. कांदा-बटाटाकाचऱ्या, नुसत्या बटाट्याच्या काचऱ्या, बटाट्याची उपासाची भाजी, टॉमेटो-बटाटा सुकी भाजी आदि.

बहुधा याच कारणे, बटाटा हा हॉस्टेलमध्ये काळ कंठलेल्या अनेकांना कट्टर शत्रुवत असतो. आणि उरलेल्यांना जिवलग मित्रवत.

इंग्रजांनी बटाटा भारतात रुजवला तेव्हां ब्रिटिश साम्राज्याचे केंद्र होते कलकत्ता. त्यामुळे असावे, बंगाली जेवणात बटाट्याला मानाचे स्थान आहे. बंगाली मटनबिर्याणीत तर मटनाबरोबरीने बटाटा असतो. आणि भर दुपारी आलू पोश्तो खाऊन जी झोप येते त्याला वामकुक्षी न म्हणता कुंभकर्णी झोप म्हणावे लागते.

पंजाबी (म्हणजे पंजाबबाहेरच्या पंजाबी) जेवणातही बटाटा आपली खुर्ची सोडायला तयार नसतो.आलू मटर, आलू पालक, आलू मेथी, जीरा आलू, दम आलू...

हॉस्टेलमध्ये काळ कंठलेल्यांना ‘सख्खा जिवलग वा पक्का वैरी’ या श्रेणीतला अजून एक पदार्थ गाठ पडलेला असतो. सुमारे ऐंशीच्या दशकात उत्तर आणि मध्य भारतात रुजलेले सोयाबीन चंक्स. याचा ‘न्यूट्रिला’ हा ब्रॅंड बहुतेकांना माहीत असतो. याचा स्वभाव बटाट्यासारखाच ‘जिसमें मिलावे वैसा’ असा असतो. पण बटाट्यापेक्षा याचे वेगळेपण म्हणजे हा स्वायत्त पदार्थात कधी फारसा उमटत नाही. याचे मुख्य कारण म्हणजे याची चव नि गंध. रसायनशास्त्रात ‘Inert Gases’ अशी संज्ञा आहे. त्याची व्याख्या ‘Colorless, Tasteless, Odorless’. सोयाबीन चंक्स या व्याख्येच्या शक्य तितक्या जवळ जाण्याचा प्रयत्न करतात. स्वस्तात नि बारा महिने मिळणारा ऐवज म्हणून हॉस्टेलच्या मेस काँट्रॅक्टर मंडळींचा आवडता.

पण याला चव जरी नसली तरी पोत असतो. आणि तो बराचसा मटनाच्या तुकड्यासारखा असतो. त्यामुळे आणि/वा सतत मारा झाल्यामुळे अनेक मंडळींना हे सोयाबीन चंक्स भावतात. याचा आकार साधारण सुपारी एवढा असतो. नंतर याची अजून एक आवृत्ती आली तिचा आकार सुमारे एकदशांश सुपारी एवढा असतो. इतर भाज्यांत मिळून येण्यासाठी अधिक सोयीचा.

बटाट्याच्या तुलनेत यामध्ये प्रोटीन्सचे प्रमाण भरपूर असते. त्यामुळे शाकाहारी मंडळींसाठी हा एक चांगला प्रथिनस्त्रोत आहे. आणि वयानुसार (वा त्याआधीच) आयुष्यात दाखल होणाऱ्या वजन नि विकार या द्वयीला शरण जाऊन बटाट्याचा त्याग करायला लागतो. तसे सोया चंक्सचे नाही.

पातीचा कांदा घेताना पात कोवळी आहे ना हे पाहून घ्यावे. कोवळी म्हणजे पातीची रुंदी चार ते पाच मिमीहून जास्त नसावी. कांद्याच्या पातीत तसेही तंतुमय पदार्थ भरपूर असतात. पात निबर असेल तर अगदीच चोथा रवंथ केल्यासारखे वाटते.

कांद्याची पात आणल्यावर धुऊन फडक्याने कोरडी करून लगेच वापरावी. फ्रिजमध्ये ठेवली तरी एकदोन दिवसांत कोमेजते.

पातीला लगडलेले कांदे अगदीच बाळके असतात. ते सांबार/मद्रास कांद्यांसारखे वापरावे. अन्यथा एका बाटलीत व्हिनेगर भरावे नि हे कांदे सोलून त्यात सोडावेत. साधारण आठवड्याभरात मुरतात. जेवताना कांद्यांच्या चकत्यांऐवजी असा व्हिनेगरमध्ये मुरवलेला अख्खा कांदा देता येतो. व्हिनेगरमध्ये घालण्याआधी काट्याने टोचून घ्यावेत म्हणजे व्हिनेगर आतपर्यंत पोहोचते.

कारले जितके गडद रंगाचे तितके कडू असे सामान्यतः असते. मुळात कार्ल्याची भाजी त्या कडवट चवीसाठी करायची असते.

कारले आणल्यावर धुऊन पुसून घ्यावे, चकत्या करून हळद नि मीठ लावावे. हळद मुख्यतः जंतुनाशक म्हणून आपल्या स्वैपाकात सरसकट वापरली जाते. आणि स्वैपाकाला ओळखीचा रंगही देऊन जाते. मीठ हे कुठल्याही भाजीतले पाणी खेचून घेते. चकत्यांना सुटलेले पाणी टिपून घेतले (त्यासाठी फडक्यात हळद-मीठ लावलेल्या चकत्या गुंडाळून त्यावर काही जड वजन ठेवावे) तर कडूपणा खाण्याइतपत कमी होतो.

वजन ठेवायचे नसेल तर हळद-मीठ लावल्यावर पंधरा मिनिटांनी चकत्या साध्या पाण्यात घालाव्यात. पंधरा मिनिटांनी पिळून घ्याव्यात नि परत नवीन पाण्यात घालाव्यात. एकदोनदा असे केल्यावर कडूपणा खाण्याइतपत कमी होतो.

कडूपणा संपूर्ण मृत होईल इतक्या प्रमाणात चिंच-गूळ-खोबरे-दाण्याचे कूट घालून कार्ल्याच्या कडूपणाचे श्राद्ध साजरे करण्याची पद्धत काहीजण अवलंबतात.

वांगी रंग नि आकार यावर अवलंबून प्रत्येकी दोन प्रकारची. निळसर-काळ्या रंगाची वा पांढरट हिरव्या रंगाची. टेबल टेनिसच्या चेंडूच्या आकाराच्या जवळची वा क्रिकेटचेंडूहून मोठ्या आकाराची. म्हणजे एकूण चार प्रकार. भरीत करण्यासाठी मोठ्या आकाराची आणि मिश्र वा स्वायत्त भाजी करण्यासाठी छोट्या आकाराची वांगी वापरतात.

वांगी कडक पाहून घ्यावीत. मुख्य म्हणजे सर्व बाजूंनी नीट न्याहाळून घ्यावीत. विशेषतः गडदरंगाच्या वांग्यात कीड पट्कन दिसून येत नाही. छोट्या वांग्यांच्या देठांना सणसणीत काटे असतात. धसमुसळेपणा केला तर नीट पश्चात्ताप होईल इतके.

भरीत करण्यासाठी वांगी अख्खी भाजायची असतात. भाजीसाठी वांगी चिरली तर लगेच पाण्यात घालावीत. काळसर राप निघून जातो.

अवांतर - वांगी ही वेदकालीन नसली तरी पुराणकालीन शाकभाजी आहे असा बऱ्याच जणांचा समज आहे. ‘पुराणातली वांगी पुराणात’ या म्हणीमुळे. पण त्या म्हणीतली वांगी ही ‘वानगी’ (म्हणजे उदाहरण) या शब्दाचा बोलीभाषेत होणारा अपभ्रंश आहे.

शेंगावर्गीय भाज्या - गवार, पावटा, घेवडा, श्रावणघेवडा, मुळ्याच्या शेंगा, तुरीच्या शेंगा - नीट करताना त्यांच्या कडेचा धागा काढणे गरजेचे असते, कोवळ्या तुरीच्या शेंगा सोडून. गवारही कोवळी असेल तर फक्त डेखे उडवून भागते.

भूमिगत कंदांपैकी मुळा नि गाजर जितके थोराड तितके चवीला कमी नि चोथ्याला जास्ती. लांबी मध्यम वा मोठी असावी. पण घेर कमी हवा. ताजे गाजर वा मुळा काटकीसारखे वाकवून कट्कन तोडता यायला हवे.

शेंदरी रंगाचे थोराड विलायती गाजर जे मिळते ते लक्ष देऊन टाळावे. त्या बेचव प्रकारात चोथ्याखेरीज काही नसते. इसबगोलला पर्याय हवा असेल तर गोष्ट वेगळी.

बीट नि सुरण टणक असावेत. सुरण पाव-अर्धा-पाऊण किलो घेतला तर मूळ कंदातून कापून दिला जातो. तो कापल्यावर त्याचा पृष्ठभाग बुळबुळीत नाही ना हे बोट फिरवून पहावे.

काकडीचे तीन प्रकार आहेत. नुसते खाण्याची, कोशिंबिरीची आणि पातोळे/घारगे करण्याची.

नुसते खाण्याची काकडी घेराला कमी असावी आणि ताज्या गाजरासारखी नि मुळ्यासारखी कट्कन तोडता यायला हवी.

कोशिंबिरीची काकडीही घेराला फारतर मध्यम असावी. अन्यथा बिया फार मोठ्या निघतात.

पातोळे/घारगे करण्यासाठीची काकडी थोराड उत्तम. त्यातील बिया नाकारायच्याच असतात. किसून वापरायचीअसल्याने ऐवज भरपूर हवा.

पालेभाज्यांत (मेथी,पालक आदि) हाताला पाने करकरीत लागायला हवीत, मलूल पडलेली नकोत.

कोबी नि फ्लॉवर आकाराने फार तर मध्यम असावेत. सोललेल्या नारळाइतके. त्याहून मोठे असले तर त्यांचा मधला भाग फारच निबर असतो.

पडवळ लांब नि सडसडीत हवे. घेर फारतर दोन/तीन बोटे जुळवून होईल तेवढा. आणि हाताला टणक लागायला हवे.

दुधीभोपळ्याचेही तसेच, फक्त घेर तीन/चार बोटे जुळवून होईल तेवढा.

दोडकाही लहानसर आणि कडक/टणटणीत हवा.

दुधीभोपळा नि दोडका या भाज्या करताना जे भाग त्याजावे लागतात ते इतरमार्गे उपयोगात आणता येतात. दुधीभोपळ्याच्या साली आणि दोडक्याच्या शिरा (बाहेरचा टोकेरी तंतुमय भाग) तव्यावर सुक्या खोबऱ्याचा कीस, तीळ, मीठ, तिखट याबरोबर मंद आचेवर भाजून वाटले तर उत्तम चटणी तयार होते. फ्रिजबाहेरही दोनेक दिवस टिकते. त्यात दाण्याचे कूट, सायीचे दही, कोथिंबिर आदिही घालता येते. पण मग ‘चार आण्यांची कोंबडी नि बारा आण्यांचा मसाला’ असे होते.

भोपळा मोठ्या भोपळ्यातून कापून घेतला जातो. तो टणटणीत आहे ना हे पहावे.

मश्रूम्स पॅकबंदच मिळतात. त्यामुळे निवडीला वाव नसतो. आणल्यावर स्वच्छ धुऊन फडक्याने पुसावे.

मश्रूमची मधली दांडी उडवून टाकण्याची काहीजणांना सवय असते. त्याची गरज नाही. मश्रूम्समध्ये तीन चतुर्थांश वा जास्ती पाणी असते. मधल्या दांडीत चोथायुक्त पदार्थ जास्ती असतो जो एकंदरीतच पचनासाठी चांगला असतो. मश्रूमच्या टोपीत काही भरून ते तळायचे अथवा बेक करायचे असेल तर दांडी उडवावी. पण त्या दांड्या बारीक चिरून इतर पदार्थांत मिळवून टाकणे इष्ट.

भुईमुगाच्या शेंगा फार कोवळ्या नाहीत ना हे पहावे. थोराड/निबर असलेल्या परवडतात. कारण शेंगांची सर्वात निबर अवस्था म्हणजे आपण नेहमी खातो ते शेंगदाणे. पण अतिकोवळ्या शेंगांत बऱ्याचदा दाणाही धरायला लागलेला नसतो. त्या वायाच जातात.

बाजारातल्या शेंगा जमिनीतून उपटल्यावर किमान एकाददोन दिवस बाहेर राहिलेल्या असतात. त्यामुळे थोड्या सुकटलेल्या असतात. त्या बादलीभर पाण्यात घालून दोनतीनदा पाणी बदलण्यात तासभर खर्चून धुतल्या तर मातीही निघून जाते नि त्या पुन्हा तरारतात. मग लगेच भाजायला/उकडायला घ्याव्यात.

कच्चे शेंगदाणे स्वैपाकात दोन प्रकारे वापरता येतात. एक म्हणजे फोडणीत ते घालून खरपूस तळले/भाजले की पुढली कृती करून. कांदेपोहे करताना असे करता येते. काहीजण ते वेगळे तळून घेऊन मग कांदेपोह्यांत घालतात. दुसरा प्रकार म्हणजे दाणे सुमारे अर्धा तासभिजवून ठेवायचे. एकदा पाणी बदलायचे. आणि मग फोडणीत घालून पुढील कृती. शेंगदाण्यांनी अनेकांना पित्ताचा त्रास होतो. असे भिजवून पाणी बदलून तो त्रास कमी करता येतो. अशा पद्धतीने डाळतांदूळ खिचडीत शेंगदाणे घालता येतात. किंवा कुठल्याही भाजीत.

कच्चे शेंगदाणे भाजणे ही एक वेळखाऊ प्रक्रिया आहे. मंद आचेवर कढईत मधून मधून हलवत शेंगदाणे भाजावे लागतात. सुरुवातीला कढईवर झाकण ठेवले तर उष्णता आत कोंडून जास्ती चांगले खमंग भाजले जातात. झाकण काढून पाच पाच मिनिटांनी हलवावे. जेव्हां चट् चट् आवाज यायला लागतो तेव्हां शेंगदाणे भाजले जाण्याच्या अंतिम टप्प्यात आले असे समजावे. त्यातले दोन शेंगदाणे बाजूला काढून बघावे. गार झाल्यावर साल सुटायला लागली असेल तर पहिल्या पायरीचे भाजणे झाले. हे शेंगदाणे सोलल्यावर बरेचसे पांढरट दिसतात. थोडे खमंग हवे असतील तर अजून आठदहा मिनिटे भाजावे. मधून मधून दोन दाणे काढून सोलून पहावे. हवा तितका खरपूस रंग आला की गॅस बंद करून कढई आपली आपण गार होऊ द्यावी. मग साले सोलायला घ्यावीत.

शेंगदाण्यांचे कोंब (दाण्याच्या दोन दळांच्या मधला बीसदृश प्रकार) हा पित्तकारक असतो. दाणे सोलल्यावर हे कोंब (कोंकणात त्याला दाण्यांचे नाक म्हणतात) काढणे हा किचकट प्रकार असतो. पण केलेला बरा. नाके काढलेले दाणे सगळे एकसमान (एक एक दळ) दिसतात. असे दाणे पोह्यांत घातले तर दिसायलाही छान दिसते.

शेंगदाणे दीर्घकाळ भिजवून खारे शेंगदाणे करता येतात. त्यासाठी शेंगदाणे सकाळी पाणी दोन बोटे वर राहील एवढ्या पाण्यात भिजवावेत. दुपारी एकदा पाणी बदलावे. संध्याकाळी पाणी बदलावे. आणि मिठाच्या पाण्यात भिजवावेत. मिठाचे पाणी शेंगदाण्यांच्या अंगासरसे असावे. रात्रभर मिठाच्या पाण्यात भिजले की सकाळी कढईत पहिल्यांदा झाकण ठेवून आणि पाणी पूर्ण आळल्यावर झाकण काढून मंद आचेवर खमंग भाजावेत.

हे सगळे मायक्रोवेव्हमध्येही करता येते. झटपट होते. पण लोखंडी कढईत केल्यावर येतो तितका खमंगपणा येत नाही.

एकंदरीतच ‘भाजणे’ ही प्रक्रिया करताना बहुतांशी घन अन्नपदार्थ उष्णतेचे दुर्वाहक असतात हे नीट लक्षात ठेवावे. अगदी मंद आचेवरही कढईत शेंगदाणे भाजायला ठेवले आणि मधून अधून हलवलेच नाहीत तर कढईलगतचा थर जळतो आणि सर्वात वरचा थर कच्चा राहतो. रवा, भाजणीसाठीची धान्ये हे सगळे मंद आचेवर खरपूस भाजून घ्यावे लागते.

रवा आणल्यावर भाजून ठेवावा लागतो. नाहीतर त्यात गुठळ्या तयार होऊ शकतात. भाजताना लालसर रंग येईस्तोवर मंद आचेवर भाजावा.

मांसाहारी घटक पदार्थांत अंडी ही कोंबडीच्या पोटातूनच सीलपॅक होऊन येतात. त्यामुळे ओळखीचा दुकानदार / ब्रॅंड यापलिकडे त्यात पारखण्यासारखे काही नाही. पूर्वी गावठी अंडी मिळत तेव्हां ती चांगली की खराब ओळखण्यासाठी पाण्यात सोडीत. तरंगणारी अंडी खराब असत.

चिकनही आता सगळीकडे बहुतांशी ब्रॉयलर या एकाच प्रकारचे मिळते. त्यातल्यात्यात कोवळे बघायचे असेल तर अख्ख्या कोंबडीचे वजन शक्य तितके एक किलोच्या जवळअसावे. साधारण१९९० सालापर्यंत अख्खी कोंबडी जास्तीतजास्त ८०० ते ९०० ग्रॅमची असे. आता कमीतकमी १२०० ते १३०० ग्रॅमची असते. जेवढी वजनाला जास्त तेवढी बेचव असण्याची शक्यता जास्त.

मासे म्हणजे समुद्रातले असे माझे गृहितक आहे. नदीतले मासे कधी विकत घेतले नाहीत. एकदा खाऊन बघितल्यावर हे आपले काम नव्हे हे कळाले.

समुद्रातले मासे विकत घेण्यासाठी सर्वात उत्तम पद्धत म्हणजे समुद्रकिनारी जाऊन घेणे. ते शक्य नसेल तर आपण विकत घेत असलेला मासा कोल्ड स्टोरेजमधून आलेला आहे हे आधी मान्य करावे. मग बोटाने थोडासा दाबून पहावा (सुरमई, पापलेट, बांगडा या माशांसाठी). जर दाबलेलाभाग बोट काढल्यावरही दबलेलाच राहिला तर मासा फारच जुना आहे असे समजावे. मांदेली ही बोटांना टणटणीत लागली पाहिजे, मऊ पडायला लागलेली नसावी.

मटन विकत घेण्याच्या बाबतीत माझा अनुभव नगण्य आहे. जो आहे तो फ्रोझन मटन घेण्याचा. त्यात ‘फ्रेश टू होम’, ‘अल कबीर’, ‘मीटझ्झा’ वा ‘बिग सॅम्स’ हे ब्रॅंड बघून घेतो.