पाककृतींची पुस्तके ही आता अजिबात नाविन्याची गोष्ट उरलेली नाही. 'रुचिरा' पासून तो प्रवाह चांगलाच फोफावला आहे.

पण प्रत्यक्ष स्वयंपाक करत असताना त्यामागे विज्ञान कसे सक्रिय असते, त्यात कोणकोणत्या प्रक्रिया घडतात, पदार्थ शिजतो म्हणजे काय होते, तळणीचे तेल जास्त तापवले किंवा कमी तापवले तर त्याचा तळणावरती काय परिणाम होतो, पाव भाजल्यावर सोनेरी का होतो, उग्र वासाचे पदार्थ शिजवल्यानंतर त्यांचा वास कमी का होतो, कणकेची पोळी लाटता येते तशी ज्वारीची भाकरी का लाटायला जमत नाही, चिकनचे तुकडे शिजवताना वेगवेगळ्या प्रकारच्या तुकड्यांना (ब्रेस्ट, लेगपीस इ) वेगवेगळा वेळ का लागतो, स्वयंपाकघरात वापरली जाणारी आधुनिक उपकरणे नक्की काय आणि कसे काम करतात, या आणि अशा प्रश्नांची उत्तरे देण्यासाठी वर्षा जोशी या भौतिकशास्त्राच्या प्राध्यापिकेने हा ग्रंथ लिहिला आहे.

तसेच, आपल्या आहारपद्धतीतील परंपरागत चालत आलेल्या गोष्टींना (उदा. फोडणी) विज्ञानाचे अधिष्ठान कसे आहे, आपले महाराष्ट्रीय जेवण हा संतुलित आहाराचा कसा नमुना आहे यावरही त्यांनी प्रकाश टाकलेला आहे.

पुस्तक तसे मोठे असले (२८८ पाने) तरी प्रत्येक प्रकरण चार-पाच पानांचेच आहे. एका प्रकरणात एक मुख्य मुद्दा, किंवा गरजेप्रमाणे सविस्तर लिहायचा असल्यास एक उप-मुद्दा अशी रचना असल्याने माहितीचा ओघ बदादा अंगावर येत नाही. तसेच हे पुस्तक एका बैठकीत वाचण्याची गरज नसल्याने असे छोटे-छोटे तुकडे आपल्यालाही वेळेकडून सोयीचे पडतात.

आणि प्रत्येक प्रकरणाच्या शेवटी "काही विशेष लक्षात घेण्याजोगे" यात काही गोष्टी साररूपात दिल्या आहेत. उदाहरणार्थ,

वाटणं या प्रक्रियेत पाटा-वरवंटा वापरणं, खलबत्ता वापरणं किंवा मिक्सर वापरणं असे पर्याय असतात. पहिल्या दोन्ही प्रकारांमध्ये पदार्थाच्या कणांवर जोराचा दाब देऊन त्याचे बारीक कण केलेले असतात. त्यामुळे त्यातील स्वाद चांगल्या प्रकारे बाहेर येतो. मिक्सरमध्ये कापण्याची क्रिया होऊन बारीक कण होतात. त्यामुळे स्वाद कमी प्रमाणात बाहेर येतो आणि म्हणूनच चवीत फरक पडू शकतो.

मिक्सरमधल्या चटणीपेक्षा पाट्यावर वाटलेली चटणी चविष्ट का लागते ते कळाले!

दक्षिण भारतात उकडा तांदूळ वापरण्याची पद्धत आहे. यामध्ये सालासकट तांदूळ पाण्यात भिजवतात व फुगल्यावर वाफेवर शिजवतात. मग वाळवून, वरचे साल काढतात. या प्रक्रियेत तांदुळाच्या सालामधील 'थायमिन' तांदुळात शोषले जाते व 'बी' जीवनसत्त्वाची पूर्तता होऊन बेरीबेरी या रोगापासून संरक्षण होते. शिवाय वाफेवर सालासकट तांदूळ शिजत असताना त्याच्या आत असलेले सूक्ष्म जीवजंतूही मरतात. त्यामुळे असा तांदूळ खूप दिवस टिकतो.

कोणताही मसालेदार भात किंवा पुलाव वगैरे करताना पातेल्यात लोणी व तेल यांचे मिश्रण घातले तर तेलाचा स्मोकिंग पॉईंट खूपच जास्त असल्याने लोण्याचा जरी कमी असला तरी लोणी जळत नाही. अशा मिश्रणात ते गरम झाल्यावर मसाले, भाज्या वगैरे घालून भात केला तर त्याला लोण्याचा स्वाद येतो व भाताचा पोतही (texture) सुरेख होतो.

असो. असे उतारे देत बसलो तर पुस्तकच इकडे यायचे!

पुस्तकातील भाषा शक्य तेवढी साधी वापरली आहे. आता शास्त्रीय परिभाषा असल्याने मेदाम्ले, विक्रिया आदि शब्द आहेत, पण शक्य तिथे कंसात त्यांचे इंग्रजी प्रतिशब्द देऊन अर्थबोध सुकर केला आहे.

थोडक्यात स्वयंपाकाबद्दल जाणून घ्यायची इच्छा असलेल्या प्रत्येकाने संग्रही ठेवावे असे हे पुस्तक आहे. स्वयंपाकाची आवड असलेल्यांना आपली आवड अधिक डोळस करायला हे पुस्तक फारच मोलाची मदत करते.

प्रकाशकः रोहन प्रकाशन

प्रथमावृत्ती: मे २००६

द्वितियावृत्ती: नोव्हेंबर २००६

किंमतः १५० रु